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Implementação do método analítico para determinação de aminas biogénicas em amostras de pescado e produtos de pesca: avaliação de processos para a sua formação

Author(s): Pereira, Inês Santos

Date: 2018

Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.18/6212

Origin: Repositório Científico do Instituto Nacional de Saúde

Subject(s): Cadaverina; Putrescina; Estamina; Atum Fresco; Atum em Conserva; Segurança Alimentar; Composição de Alimentos; Cadaverine; Putrescine; Tiramine; Triptamine; Histamine; Fresh Tuna; Canned Tuna


Description

Com este trabalho pretende-se implementar um método para a determinação e quantificação simultânea de cinco aminas biogénicas, histamina, putrescina, cadaverina, tiramina e triptamina em amostras de atum fresco, atum em conserva e camarão congelado. Foram simultaneamente efetuados ensaios de contagem e identificação bacteriológica, de forma a aferir a existência de relação entre a concentração de aminas e a carga microbiana presente na matriz. A metodologia analítica inclui uma extração das aminas com ácido tricloroacético 5% (m/v). A separação e a quantificação dos analítos foi efetuada por cromatografia líquida de ultra eficiência, com detetor de díodos. Para garantir os parâmetros de qualidade do método foram avaliados, gama de trabalho, linearidade, limite de deteção, limite de quantificação, recuperação e precisão. Nas amostras em conserva as concentrações máximas de histamina, putrescina e cadaverina quantificadas foram 521,0 ± 43,1 mg/kg; 2844 ± 32 mg/kg e 52,80 ± 3,56 mg/kg, respetivamente. Nas amostras de atum fresco após 120 horas a 3±2ºC foram determinadas as concentrações máximas 1544 ± 83 mg/kg para a histamina, 2602 ± 709 mg/kg para a putrescina e 1044 ± 72 mg/kg para a cadaverina. No camarão as concentrações máximas atingidas foram 3790 ± 67 mg/kg para a histamina, 2498 ± 450 mg/kg para a putrescina e de 578,0 ± 135,0 mg/kg para cadaverina. As aminas tiramina e triptamina não foram detetadas nas matrizes analisadas. Nos ensaios de identificação microbiológica destacam-se as estirpes Pseudomonas fluorescens, Serratia liquefaciens Morganella morganii, Hafnia alvei, Staphylococcus epidermidis, Citrobacter freundii e Shewanella putrefaciens, conhecidas como produtoras de aminas, especialmente histamina. O método revelou-se adequado à quantificação dos analitos em estudo. Das 12 amostras analisadas, 8 revelaram valores de histamina superiores aos valores máximos legislados. As condições de conservação evidenciaram, no atum fresco e no camarão, poder influenciar o desenvolvimento de microrganismos e consequentemente o aumento das aminas biogénicas.

This work intends to implement a method for the simultaneous determination and quantification of five biogenic amines, histamine, putrescine, cadaverine, tyramine and tryptamine in samples of fresh tuna, canned tuna and frozen shrimp. At the same time, bacteriological counting and identification tests were performed in order to verify the existence of a relationship between amine concentration and the microbial load present in the matrix. The analytical methodology includes an extraction of the amines with 5% trichloroacetic acid (m/v). The separation and quantification of the analytes was carried out by liquid chromatography of ultra efficiency, with diode detector. To guarantee the quality parameters of the method were evaluated, range of work, linearity, limit of detection, limit of quantification, recovery and precision. In the preserved samples the maximum concentrations of quantified histamine, putrescine and cadaverine were 521.0 ± 43.1 mg/kg; 2844 ± 32 mg/kg and 52.80 ± 3.56 mg/kg, respectively. In fresh tuna samples after 120 hours at 3 ± 2° C the maximum concentrations of 1544 ± 83 mg/kg for histamine, 2602 ± 71 mg/kg for putrescine and 1044 ± 72 mg/kg for cadaverine were determined In shrimp the maximum concentrations reached were 3790 ± 67 mg/kg for histamine, 2498 ± 450 mg/kg for putrescine and 578.0 ± 135.0 mg/kg for cadaverine. The tyramine and tryptamine amines were not detected in the analyzed matrices. In the microbiological identification tests the strains Pseudomonas fluorescens, Serratia liquefaciens, Morganella morganii, Hafnia alvei, Staphylococcus epidermidis, Citrobacter freundii and Shewanella putrefaciens, known as amine producers, especially histamine. The method proved to be adequate for the quantification of the analyzed analytes. Of the 12 samples analyzed, 8 revealed histamine values higher than the legislated maximum values. The conservation conditions showed, in fresh tuna and shrimp, to influence the development of microorganisms and consequently the increase of biogenic amines.

Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, 2018.

Document Type Master thesis
Language Portuguese
Advisor(s) Leitão, Ana; Motta, Carla
Contributor(s) Pereira, Inês Santos
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