Author(s): Camelo, Patrícia Maria Carrão dos Santos
Date: 2013
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.11/2139
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco
Subject(s): Leite cru; Análise de risco; Pré-requisito; Etapas; Perigo
Dissertação apresentada à Escola Superior de Agrária de Castelo Branco do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
Face à qualidade e segurança dos alimentos consumidos, e a sua inter-relação com as crises alimentares originadas no sector primário, como foi caso da “doença das vacas loucas", é crescente a preocupação com a segurança e qualidade nesse sector. Sendo assim, os sistemas atuais de produção de leite devem ser capazes de combinar rentabilidade com responsabilidade ao nível da proteção da saúde humana e animal, bem-estar animal e ambiente. Este trabalho pretendeu criar um modelo geral, simplificado e de fácil aplicação pelos produtores de leite, de modo a efetuarem a avaliação dos seus pré-requisitos ao HACCP e, desta forma, assegurar a qualidade e salubridade do leite cru, baseado numa metodologia de análise de risco qualitativa. São identificados e caracterizados os perigos químicos, microbiológicos e físicos que podem surgir no leite cru, nas diferentes etapas da produção primária. Os mais frequentemente associados ao leite são os agentes microbianos, representados sobretudo por bactérias, e os resíduos de medicamentos veterinários. Pode haver também contaminações por dioxinas e PCBs e ainda micotoxinas, destacandose a aflatoxina M1. Com menor probabilidade podem ocorrer resíduos de pesticidas, bem como contaminação esporádica com isótopos radioativos e metais pesados. As etapas abordadas foram: Instalações Pecuárias; Bem-Estar Animal; Proprietários, Funcionários e Visitantes; Alimentação; Água; Produtos Fitofarmacêuticos; Saúde Animal e Biossegurança; Medicamentos, Produtos e Biocidas de Uso Veterinário; Compra de Animais; Ordenha; Produtos Químicos e Gestão de Resíduos. Desta forma, com o auxílio de documentação da empresa Danone, informação complementar, legislação nacional e europeia e a metodologia de análise de risco, elaboraram-se tabelas de forma a avaliar os pré-requisitos da gestão de cada etapa da produção de leite. A escala qualitativa utilizada para a avaliação de cada pré-requisito corresponde a três níveis de risco qualitativo: risco fraco, risco moderado e risco elevado. A utilização deste modelo em explorações leiteiras poderá trazer aos produtores leiteiros algumas vantagens nomeadamente, melhorar a capacidade de resposta às necessidades de segurança alimentar; diminuir a probabilidade de penalizações e rejeição de leite; minimizar os custos de controlo de qualidade; reduzir os desperdícios de leite contaminado; melhorar o preço do produto final e aumentar a produtividade, através da melhoria da eficiência no processo produtivo.
