Author(s): Amado, Sandra Iloísa Pina
Date: 2014
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.11/2608
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco
Subject(s): Aguardente vínica; Características sensoriais; Envelhecimento; Madeira
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco (IPCB) para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
As aguardentes vínicas devem ser envelhecidas por um período mínimo de seis meses, de modo a melhorar a sua qualidade sensorial. No envelhecimento tradicional da aguardente vínica são utilizadas vasilhas de madeira. No entanto, por ser uma técnica cara e morosa, têm vindo a ser desenvolvidas tecnologias alternativas, com o objetivo de melhorar essa desvantagem. Uma dessas tecnologias alternativas consiste na aplicação de fragmentos de madeira na bebida, colocada em depósitos de inox. Este trabalho teve como objetivo, avaliar o efeito da tecnologia alternativa de envelhecimento de aguardente vínica por adição, em simultâneo, de aduelas de madeira de carvalho francês Limousin e de castanheiro, nas características sensoriais de aguardente vínica, em comparação com o envelhecimento tradicional em vasilhas. O estudo foi efetuado durante 24 meses de envelhecimento. Os resultados deste trabalho sugerem a possibilidade de diferenciação organolética das aguardentes, em função do sistema de envelhecimento, ou seja a aguardente melhorou com a utilização de aduelas de madeira em depósitos de inox. No entanto, verificou-se um efeito significativo do tempo de envelhecimento em vários atributos sensoriais, designadamente dourado, topázio, baunilha, ranço, caramelo, frutos secos, café, aroma adocicado, gosto amargo, corpo e evolução. Na avaliação da qualidade global das aguardentes o tempo de envelhecimento é um fator significativo de variação. A intensidade de muitos atributos positivos (topázio, baunilha, frutos secos, corpo, evolução) aumentou ao longo do tempo, bem como a qualidade global. Por outro lado, para a intensidade de outros atributos, tais como citrino, palha, álcool, frutado, madeira, queimado/torrado, adstringência, cola e borracha, não se observaram efeitos significativos do tempo de envelhecimento e do sistema de envelhecimento.
The wine brandies must be aged for a minimum period of six months, in order to improve their sensory quality. In traditional aging of wine brandies are used in wooden barrels. However, is it an expensive and time-consuming technology and consequently it was developed alternative technologies, with the aim of improving these disadvantages. One of these alternative technologies consists in the application of wood fragments in drink, placed in stainless steel vats. This work aimed to evaluate the effect of alternative technology for aging of wine brandies by the addition, at the same time, staves of wood oak French Limousin and chestnut, on the sensory characteristics of brandy, in comparison with the traditional aging in barrels. The study was done during the 24 months of aging. The results of this study suggest the possibility of differentiation organoleptic of brandy, according to the system of aging, i.e. the brandy has improved with the use of wood chips in stainless steel vats. However, there was a significant effect of the aging time on several sensory attributes, i.e. gold, topaz, vanilla, rancid, caramel, dried fruits, coffee, aroma sweet, bitter taste, body and evolution. The tasting panel also assessed the overall quality of spirits, which was also strongly influenced by aging time. The intensity of many positive attributes (topaz, vanilla, dried fruit, body, evolution) increased over time, as well as the overall quality. On the other hand, for the intensity of other attributes, such as citrus fruit, straw, alcohol, fruity, wood, burned/roasted, astringency, glue and rubber, there were no significant effects of time of aging and the aging system.
