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Avaliação da qualidade da carne de aves separada mecanicamente

Author(s): Madeira, Marta Vieira

Date: 2014

Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.15/1416

Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém

Subject(s): Carne de ave separada mecanicamente; Composição centesimal; Partículas ósseas; Peróxido; Iodo; Cálcio; Mechanically separated poultry meat; Proximate composition; Peroxide value; Calcium; Iodine value; Bone particles


Description

Fatores como a procura por produtos mais económicos e uma maior preocupação com a saúde contribuíram para um acentuado crescimento do consumo de carne de aves nos últimos anos. A preferência dos consumidores por frangos de corte despertou a necessidade de encontrar meios de aproveitamento de determinadas partes das carcaças de aves resultantes da desossa manual. Estas são eficientemente recuperadas com auxílio de separadores mecânicos; no entanto, o processo de separação mecânica pode afetar as propriedades nutricionais e funcionais da carne. O objetivo deste trabalho foi comparar alguns parâmetros químicos e físicos da carne de peru e de frango separada mecanicamente. As amostras foram analisadas quanto à sua composição centesimal (percentagens de gordura, humidade e cinzas) e pH. Paralelamente, pretendeu-se caracterizar e definir os limites de aceitabilidade do índice de peróxidos, teor de cálcio e partículas ósseas, por forma a garantir que os produtos fabricados com esta matéria-prima cheguem ao consumidor com elevada qualidade. A carne de frango mostrou teores médios de matéria gorda inferiores e teores de humidade superiores aos da carne de peru, contudo não foram significativamente diferentes (P<0,05), enquanto que os teores médios de cinzas foram significativamente superiores na carne de peru que na carne de frango. A análise da correlação dos teores de matéria gorda e humidade mostrou uma relação fraca e não significativa no caso da carne de frango e uma relação significativa na carne peru. O valor médio do pH apresentou valores significativamente superiores na carne de frango que na carne de peru. O índice de peróxidos foi significativamente superior na que de peru que na carne de frango e uma vez que houve uma grande variabilidade de valores deste parâmetro, o método foi validado através do índice de iodo. Os teores de cálcio e de partículas ósseas também apresentaram valores significativamente superiores na carne de peru que na carne de frango. A análise da correlação mostrou que existe uma relação forte e significativa entre estes dois parâmetros.

Factors such as the demand for cheaper products and a greater concern with health contributed to a sharp increase in consumption of poultry meat in recent years. The consumer preference for broilers raised the need to find ways to use certain parts of poultry carcasses resulting from the boning. These are efficiently recovered with the aid of mechanical separators, but the mechanical separation process can affect the functional and nutritional properties of the meat. The objective of this study was to compare some chemical and physical characteristics of mechanically separated chicken and turkey meat. The samples were analysed for their proximate composition (content fat, moisture and ash) and pH. In parallel, we intend to characterize and define the limits of acceptability of the peroxide value, calcium and bone particles to ensure that products manufactured from this raw material from reaching the consumer with high quality. The chicken meat showed average levels of fat and lower levels of excess moisture to the turkey meat, but were not significantly different (P <0.05), whereas the average ash content were significantly higher in turkey meat in chicken. Correlation analysis of fat content and moisture ratio showed a weak and not significant in the case of chicken and a significant link in turkey meat. The average pH value showed significantly higher values in chicken than in turkey meat. The peroxide value was significantly higher than that of turkey in chicken and since there was a large variability in the values of this parameter, the method was validated by iodine value. The levels of calcium and bone particles also showed significantly higher values in the turkey meat in chicken. Correlation analysis showed that there is a strong and significant relationship between these two parameters.

Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.

Document Type Master thesis
Language Portuguese
Advisor(s) Raimundo, António Faria
Contributor(s) Madeira, Marta Vieira
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