Author(s): Santos, Sara Pinto Teixeira Abreu dos
Date: 2016
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.15/1729
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém
Subject(s): Óleo alimentar usado; Fritura; Propriedade físico-química; Qualidade; Indicador de degradação; Valorização; Ambiente; Used oil; Frying; Chemicophysical properties; Indicators of degradation; Environment
Dissertação de Mestrado na área da Tecnologia alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém.
Óleos alimentares (OA) sucessivamente reutilizados (OAU) conduzem a degradações irreversíveis. Este projecto (2012-2015), resultou da parceria UIIPS/IPS & Grupo Os Mosqueteiros, sendo a ESAS executora. Pretendeu-se seleccionar Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ), parâmetros físico-químicos que aliem baixo custo, rapidez e rigor na sinalização de atributos de defeito em OAU’s. Realizaram-se ensaios simulados em laboratório (testes de fritura e provas de estufa) e compararam-se resultados com os obtidos no biénio anterior, em OAU’s de uso real, pela correlação dos parâmetros: Acidez Total, Índice de Peróxidos, Índice de Iodo, Cor CIELab, Absorvência no UV e monotorização por controlo microbiológico e Compostos Polares Totais. Aplicando Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis, foi validado, a partir do normativo, um procedimento interno para AbsUV. Dependendo da fase do ciclo de vida, concluiu-se que AT, IP e cor CIELab (b*, C*) se adequam como IDQ’s; AbsUV e IInd, complexos e morosos, perfilam-se como métodos complementares, de referência.
Oils (OA) successively reused (OAU) lead to irreversible degradation. This project (2012-2015) resulted from the UIIPS / IPS & Grupo Os Mosqueteiros partnership, and ESAS is the executor. It was intended to select Quality Degradation Indicators (IDQ), physical-chemical parameters that combine low cost, speed and accuracy in the signaling of defect attributes in OAU's. Simulated laboratory tests (frying tests and greenhouse tests) were carried out and the results obtained were compared with those obtained in the previous biennium, in OAU's in real use, by the correlation of parameters: Total Acidity, Peroxide Index, Iodine Index, CIELab Color, UV Absorbency and Microbiological Control Monitoring and Total Polar Compounds. Applying the Best Available Laboratory Practices, an internal procedure for AbsUV was validated from the normative. Depending on the phase of the life cycle, it was concluded that AT, IP and color CIELab (b *, C *) are suitable as IDQ's; AbsUV and IInd, complex and time-consuming, are outlined as complementary, reference methods.
