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Estudo de tratamentos prévios para o controlo de acastanhamento de cenoura secada

Author(s): Sério, Susana Isabel Alves

Date: 2014

Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/3304

Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu

Subject(s): Cenoura; Secagem; Branqueamento; Índice de acastanhamento; Propriedade físico-química; Textura; Composição química; Teor em cinza; Fibra bruta; Proteína bruta; Teor em hidratos de carbono; Teor em humidade; Composto fenólico; Antioxidante; Carrot; Pre-treatments; Bleaching; Drying; Browning Index; Physicochemical properties


Description

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de compostos químicos como o ácido ascórbico e metabissulfito de sódio na inibição do acastanhamento em cenoura (Daucus carota L.), da variedade Nantes, sujeita a secagem, por convecção (60ºC e 40ºC). Por outro lado, estudou-se o efeito da aplicação de extratos naturais como os de chá verde e branco, aliados ao branqueamento, baseados na sua atividade antioxidante natural. As amostras foram sujeitas a ácido ascórbico e metabissulfito de sódio nas concentrações de 0,25% (m/v) e 1% (m/v), durante 60 min e 90 min e foi efetuado um controlo em água destilada (sem agente anti-escurecimento) nos mesmos períodos de tempo mencionados anteriormente. Os testes de branqueamento foram pré-estabelecidos, através do teste da peroxidase para a determinação do binómio tempo-temperatura adequado a cada tratamento térmico. Procedeu-se à análise das propriedades químicas (humidade, proteína, cinza, fibra bruta, açúcares, compostos fenólicos e atividade antioxidante), propriedades fisicas (textura e cor), no estado fresco e após as secagens. Quanto aos resultados obtidos, verificou-se que, de forma geral, a secagem a 60ºC conduziu a alterações mais notórias nas propriedades químicas analisadas, nomeadamente ao nível das proteínas e dos açúcares redutores. No que respeita à atividade antioxidante, as alterações foram pouco evidentes com o aumento da temperatura de secagem, porém comparativamente com a amostra em fresco, ocorreram perdas. Quanto ao teor de polifenóis totais, de forma geral, também ocorreram perdas, ocasionadas, possivelmente, por reações de acastanhamento enzimático. Quanto à análise da cor a secagem a 40ºC conduziu a maiores alterações em termos de luminosidade, sendo os tratamentos com infusões de chá os que se aproximaram mais à amostra em fresco. Em termos de diferença de cor total, a secagem a 40ºC conduziu a maiores variações, sendo os pré-tratamentos térmicos os que registaram menores variações. Quanto ao índice de acastanhamento, a secagem a 40ºC, apresentou resultados mais baixos, sendo os pré-tratamentos químicos aqueles que apresentaram os menores valores. Em relação à textura, registaram-se valores semelhantes em termos de elasticidade e coevisidade mas uma diminuição significativa da dureza e da mastigabilidade das amostras secadas quando comparadas com a amostra em fresco.

ABSTRACT: The aim of the study was to evaluate the effect of chemical compounds such as ascorbic acid and sodium metabisulfite in inhibiting browning in carrot (Daucus carota L.), variety Nantes, subjected to drying by convection (60ºC and 40ºC) and as the application of natural extracts, including green tea and white allies bleaching, based on their natural antioxidant activity. The samples were subjected to ascorbic acid and sodium metabisulfite at concentrations of 0,25% (w/v) and 1% (w/v) for 60 min and 90 min and was performed in distilled water control (no anti-browning agent) at the same time periods mentioned above. Bleaching tests were predetermined by testing the peroxidase to determine the appropriate time temperature binomial each heat treatment. Proceeded to the analysis of chemical properties (moisture, protein, ash, crude fiber, sugars, phenolic compounds and antioxidant activity), physical properties (texture and color), in the fresh state and after drying. As far as results go, it was found that, generally, drying at 60°C led to the most obvious changes in the chemical analysis, especially in terms of proteins and reducing sugars. In relation to the antioxidant activity, the changes were less evident with increasing drying temperature, but compared with the fresh sample, there were losses. Relating to the content of total polyphenols, it was found that in some of the samples, there were some losses caused by, most likely, enzymatic browning reactions. The analysis of the color drying at 40°C led to greater changes in luminance, and treatments with infusions of tea moved closer to the fresh sample. In terms of total color difference, drying at 40°C led to greater variations and the pre-heat treatment showed that the smaller variations. In the rate of browning, drying at 40°C showed lower results and the chemical pretreatments those with lower values. Regarding the texture, there were similar values in terms ofspringiness and cohesiveness. In case of the hardness and chewiness it was found that the drying lead to significant changes when compared to a fresh sample.

Document Type Master thesis
Language Portuguese
Advisor(s) Guiné, Raquel; Correia, Paula; Dias, Maria João Barroca
Contributor(s) Sério, Susana Isabel Alves
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