Author(s): Nunes, Paulo José Pereira
Date: 2017
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/4640
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
Subject(s): Vinho branco; Região Demarcada do Dão; Casta Encruzado; Barricas de carvalho; Dimensão da barrica; Extracto de madeira; Quercus; Composto fenólico; Propriedade organoléptica; White wine; Sensorial profile; Phenolic compounds; Oak barrels; Barrel dimension
Nos últimos anos, vários trabalhos referem a influência de várias tecnologias de vinificação nas características dos vinhos brancos, como seja, a fermentação e a conservação em barricas de madeira de carvalho de diferentes espécies. Esta temática, é particularmente importante visto que a opção em conservar vinhos brancos em barricas de madeira é uma opção cada vez mais escolhida pelos produtores. No entanto, existe um escasso conhecimento acerca da potencial utilização das barricas de madeira de carvalho durante a conservação dos vinhos brancos produzidos a partir de castas Portuguesas, como seja da casta Encruzado. Por outro lado, aspetos particulares relativos ao impacto de diferentes opções tecnológicas (tal como a utilização de barricas de madeira de carvalho com diferentes capacidades e tempos de utilização) na evolução da composição fenólica e das características sensoriais dos vinhos brancos, não são atualmente considerados nos trabalhos de investigação, em particular através da realização de ensaios à escala industrial. Assim, este trabalho avaliou o potencial efeito das barricas de madeira de carvalho com diferentes capacidades e tempo de utilização na evolução dos teores em compostos fenólicos, índice de madeirização potencial e perfil sensorial de um vinho da casta Encruzado. Este estudo demonstrou no geral, que a utilização de barricas novas de madeira de carvalho teve um importante impacto na evolução dos diversos parâmetros fenólicos e nas propriedades sensoriais de um vinho da casta Encruzado. Este impacto, foi no geral mais evidente nas barricas novas de madeira de carvalho de 225 litros, nomeadamente pelo aumento dos parâmetros fenólicos globais, como seja o conteúdo em polifenóis totais, flavonóides e não flavonóides e na intensidade da cor. Por outro lado, a utilização de barricas novas de madeira de carvalho teve também um importante papel na extração de alguns compostos fenólicos individuais como seja o ácido gálico e o ácido elágico. Estes factos permitem potenciar o aumento da resistência do vinho à oxidação quando conservados em barricas novas comparativamente à utilização de barricas com diferentes capacidades.
Abstract: In last year’s, several works reported the influence of diverse winemaking technologies in white wine characteristics, such as, fermentation and aging in barrels from different oak wood species. This theme is particularly interesting, since the option for aging white wines in oak barrels is increasingly and widely chosen by the winemakers. However, there a very scarily knowledge about the potential use of oak barrels during the aging process of white wines produced from Portuguese grape varieties, such as ‘Encruzado’. In addition, particularly aspects concerning to the impact of different technological options (such as the use of different oak wood barrels capacities and utilization time) on the evolution of white wine phenolic content and sensorial characteristics, are not usually considered in the research works, especially making essays at industrial scale. Thus, this work evaluated the potential effect of oak wood barrels capacities and utilization time on the evolution of phenolic compounds, browning potential index and sensorial profile of ‘Encruzado’ white wine. This study demonstrates that in general, the use of new oak wood barrels compared with the used barrels, have an important impact on the evolution of phenolic parameters and sensorial properties of ‘Encruzado’ wines. These influences were, in general, more obvious when using new oak wood barrels of 225 liters, namely by increasing the majority of the global phenolic parameters, such as total polyphenolic content, flavonoid and non-flavonoid phenols and color intensity. In addition, the use of new oak wood barrels has also an important role in the extraction of some individual phenolic compounds such as gallic and ellagic acid. This fact also enhances potential resistance to the oxidation of wines when stored in new barrels compared with used barrels independently of the use the different barrels capacity.
