Conservação de filetes de sardinha, Sardina pilchardus, sujeitos a estabilização com gás solúvel (SGS), embalados em ar, vácuo e atmosfera modificada

• Author(s): Pestana, Carla Maria Pereira
• Date: 2007
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10451/247
• Origin: Repositório da Universidade de Lisboa
• Subject(s): Bromatologia; Controlo de qualidade; Teses de mestrado
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Mendes, Rogério; Bronze, Maria do Rosário, 1962-
• Contributor(s): Repositório da Universidade de Lisboa

Description

Tese de mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos apresentada à Universidade de Lisboa através da Faculdade de Farmácia, 2007

A sardinha (Sardina pilchardus) é uma espécie que, pela sua abundância, assume grande importância no sector Português da pesca, representando aproximadamente 50% das capturas totais anuais. No entanto, em certos períodos do ano, tendo em conta o seu baixo conteúdo em gordura, uma fracção significativa da sardinha capturada não é usada como um produto fresco para consumo humano. A fim de contribuir para um melhor aproveitamento e valorização desta espécie tem sido estudada, nos últimos anos, a preparação de diversos produtos como por exemplo filetes, produtos fumados, polpas e surimi. Este trabalho teve como objectivo investigar o efeito de um pré-tratamento de estabilização com gás solúvel - SGS (100% de CO2 a 2 bar, durante 15 e 30 minutos) na qualidade e no período de vida útil de filetes de sardinha embalados em três tipos de embalagem: ar (AR), vácuo (EV) e atmosfera modificada (EAM - 35%CO2: 5%O2: 60%N2). Durante o período de armazenagem das amostras a 2±1ºC, foram feitas análises regularmente e as alterações na qualidade dos filetes foram avaliadas por diferentes métodos: análises químicas (teor dos nucleótidos, índice do ácido tiobarbitúrico - TBA, índice de peróxidos - IP e teor de azoto básico volátil total - ABVT, análises microbiológicas (contagem de viáveis totais - CVT e contagem de anaeróbios viáveis totais - CAVT) e foi efectuada a avaliação sensorial por um painel de provadores com experiência em análise de pescado. Durante o período de armazenagem, os filetes de sardinha dos três tipos de embalagem, mantiveram os valores de ABVT entre 16 e 19 mg/100g, no entanto, os índices que medem o grau de oxidação lipídica, TBA e IP, aumentaram para todas as condições de armazenagem. Os resultados microbiológicos, relativamente às contagens de viáveis totais, mostraram que os filetes sem o tratamento SGS atingiram um valor igual a 7 log ufc/g, quando embalados em AR, 6 log cfu/g quando embalados em EV e 4 log ufc/g, quando embalados em EAM. Os filetes com tratamento SGS embalados em AR, EV e EAM registaram valores de CVT entre 3 e 4 log ufc/g, durante os 12 dias de armazenagem. Considerando os critérios sensoriais, o tempo de vida útil dos filetes de sardinha pré-tratados com SGS foi de 5 dias quando embalados em AR e EAM, e de 8 dias quando embalados em EV.

Sardine (Sardina pilchardus) is a species that for its abundance assumes a great importance in the Portuguese fishing sector, representing about 50% of the annual total captures. However, in some periods of the year, due to its low fat content, a significant fraction of the captured sardine is not used for human consumption as a fresh product. In order to contribute for a better use and upgrading of this species the preparation of several products like fillets, mince and surimi has been assayed in recent years. The aim of this study was to investigate the effect of a pre-treatment with soluble gas stabilisation SGS (100% CO2 at 2 bar, during 15 and 30 min) on the quality and shelf life of sardine fillets packed in three different packaging conditions: air (AP), vacuum (VP) and modified atmosphere (MAP - 35%CO2:5%O2:60%N2). During the storage at 2±1ºC, samples were regularly taken from all batches and the quality changes evaluated by different methods, including chemical analysis (nucleotide degradation products, thiobarbituric acid reactive substances - TBARS, peroxide value - PV and total volatile basic nitrogen - TVB-N), microbiological analysis (total viable counts and anaerobic viable counts) and sensory evaluation was performed by a panel of experienced judges. During the storage period, the TVB-N content remained almost constant, between 16 and 19 mg/100g muscle, for all samples. The formation of TBARS and the PV increased with time, for all storage conditions. Results from bacteria counts showed that, fillets without SGS treatment, achieved a value of 7 log cfu/g, when packed in AP, 6 log cfu/g, when packed in VP and 4 log cfu/g, when packed in MAP. Fillets with SGS treatment packed in AP, VP and MAP, showed values between 3 and 4 log cfu/g, during the storage period. Considering sensory criteria, the shelf life of SGS pre-treated sardine fillets was found to be 5 days in MAP and AP, and 8 days in VP.