Document details

Efeito do tipo de músculo na qualidade organoléptica da carne de suínos da raça Bísara

Author(s): Carvalho, Marieta ; Azevedo, Jorge Manuel Teixeira de

Date: 2013

Persistent ID: http://hdl.handle.net/10348/2355

Origin: Repositório da UTAD

Subject(s): Análise sensorial; m. semimembranosus; m. biceps femoris; m. longissimus thoracis et lumborum; Bísaro pig; PDO meat


Description

As características organolépticas interessam, quer à indústria cárnea, quer ao consumidor, assumindo particular importância no que respeita à carne de raça suína Bísara, devido às elevadas expectativas do consumidor face a um produto, à partida, de alta qualidade, que beneficia da designação DOP (CARVALHO, 2009). Este trabalho tem como objetivo apresentar os resultados obtidos na perceção global e consensual entre os provadores acerca das características: aroma, tenrura, textura, suculência, sabor e apreciação global em três músculos, semimembranosus (SM), biceps femoris (BF) e longissimus thoracis et lumborum (LTL) em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado comercial. O músculo LTL está associado a melhor suculência, sabor e apreciação global e valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo SM foi o que apresentou valores mais baixos na escala de preferências pelos provadores quanto à suculência, sabor e apreciação global, tendo valores intermédios quanto à tenrura, textura e aroma. O músculo BF foi o que apresentou valores inferiores na escala de preferências dos provadores quanto ao aroma, textura e tenrura e valores intermédios quanto à suculência, sabor e apreciação global.

Document Type Conference object
Language Portuguese
Contributor(s) Carvalho, Marieta; Azevedo, Jorge Manuel Teixeira de
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