Aplicação da teoria do comportamento planeado à avaliação da implementação do HACCP em talhos

• Author(s): Ramalho, Vera Cristina Pires
• Date: 2012
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.2/2145
• Origin: Repositório Aberto da Universidade Aberta
• Subject(s): Segurança alimentar; Controlo; Doenças; Indústria da carne
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís Miguel
• Contributor(s): Repositório Aberto

Description

Dissertação de Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar apresentada à Universidade Aberta

As doenças provocadas por alimentos continuam a preocupar as autoridades internacionais pela severidade do número de pessoas afectadas, que se estima poder ascender a 1,8 milhões de mortos anuais, segundo dados da Organização Mundial de Saúde para 2005. O controlo da segurança alimentar passa por sistemas de segurança, sendo o hazard analysis critical point system, HACCP, o método universalmente reconhecido e aceite de garantia para a segurança alimentar. A Comunidade Europeia já legislou no sentido da obrigatoriedade de implementação do sistema HACCP em todas as empresas do sector alimentar, das maiores às menores, desde a produção até ao consumidor final. A venda de carne, alimento perecível, é parte integrante desta obrigatoriedade, sobretudo depois das crises da BSE e das dioxinas do final do século passado. Neste estudo, aplicado ao Município de Gondomar, verificamos o estado da implementação do sistema HACCP nos talhos do Município. Fazemos uma revisão do sistema HACCP, nomeadamente a sua aplicação aos talhos e usamos a Teoria do Comportamento Planeado de Ajzen, para perceber o porquê da taxa de implementação. Inquirimos 101 proprietários de talho, com dois inquéritos, um caracterizando os talhos e avaliando o estado efectivo da implementação e outro baseado na Teoria do Comportamento Planeado. Os inquéritos foram analisados estatisticamente recorrendo a análise factorial, consistência interna, correlação de Spearman, regressão linear múltipla e analise path. Concluímos haver conhecimento das boas práticas de higiene por parte dos operadores, mas a intenção de implementar o sistema HACCP é prejudicada por barreiras, nomeadamente o baixo número de funcionários dos talhos, falta de motivação, o custo de consultores externos à empresa e a falta de informação/exigência acerca do sistema HACCP, dos consumidores.

Diseases caused by food continues to preoccupy the international authorities, for the severity of the number of people affected, which could amount to an estimated 1,8 million deaths annually, according to data from the World Health Organization for 2005. The food safety control goes through security systems, and the Hazard Analysis Critical Point System, HACCP, is the universally recognized and accepted method of ensuring food safety. The European community has already legislated the mandatory implementation of HACCP in all food businesses, from largest to smallest, from production to final consumer. The sale of meat, perishable food, is an integral part of this requirement, especially after de BSE and dioxin crisis at the end of the last century. In this study, applied to the municipality of Gondomar, let’s check the status of HACCP implementation in butchers of the city. We review the HACCP system, including its application to the butchers and we used the Theory of Planned Behavior postulated by Ajzen, to understand the reason of implementation rate. We asked 101 slaughter owners, whit two surveys, one featuring butchers and evaluating the actual status of implementation, and other based on Theory of Planned Behavior. The surveys were statistically analyzed using factor analysis, internal consistency, Spearman correlation, multiple linear regression and path analysis. We conclude butchers have knowledge of good hygiene practices, but the intention to implement HACCP system is hampered by barriers, in particular the low number of officials from butchers, lack of motivation, the coast of external consultants to the company and the lack of information/requirement on HACCP system, by consumers.