Author(s): Coelho, Marisa Sequeira
Date: 2016
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10362/25830
Origin: Repositório Institucional da UNL
Subject(s): Industria Alimentar; Linhas de produção; pastelaria; Qualidade; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
Segundo dados estatísticos do INE o setor das indústrias alimentares é considerado o setor que mais contribui para a economia Portuguesa. Atualmente uma das principais preocupações diárias de uma indústria alimentar está associada à diminuição de custos, devendo uma empresa competitiva garantir a melhor qualidade e segurança dos seus produtos. Dancake, é uma empresa portuguesa fundada em 1978 com duas unidades fabris, em Coimbra e na Póvoa de Santa Iria e oferece um portfólio muito alargado de produtos: Butter Cookies, Tostas, Tortas e Bolos familiares, Queques, Muffins e Madalenas simples e recheados, Biscoitos e Bolachas, Palitos, Croissants, Pipocas, Waffles. Para assegurar a qualidade dos seus produtos, a Dancake possui várias certificações, nomeadamente a BRC, a IFS, a UTZ, a RSPO e a Halal. Estas certificações não são uma exigência legal, contudo são necessárias para a entrada no mercado internacional, aumentam a competitividade (tanto no mercado nacional como internacional) e a confiança nos produtos por parte dos clientes e consumidores. Na Dancake, produz-se, maioritariamente, com base nas encomendas dos clientes, no entanto, também se produz de forma a manter um nível de stock (i.é., produto armazenado) adequado. A qualidade e segurança alimentar são dois conceitos distintos, mas estritamente correlacionados. Um produto pode ser “perfeito” do ponto de vista da Segurança Alimentar, contudo o consumidor, pode não o apreciar e não desejar consumi-lo. Desta forma, surge o conceito - Qualidade Alimentar, que inclui todos os parâmetros que não são ocultos (sabor, odor, aparência, forma, viscosidade, textura, entre outros) e que são fundamentais para a decisão de compra. Segurança Alimentar define-se como sendo a garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor, quando são preparados, ou quando são ingeridos de acordo com a sua utilização prevista. Para garantir a segurança dos produtos fabricados, a Dancake tem implementado o sistema HACCP. No essencial, trata-se de um sistema preventivo e pró-ativo que garante a segurança ao longo de toda a cadeia de produção, desde a matéria-prima ao produto final, através da identificação, avaliação e monitorização dos potenciais perigos (biológico/microbiológicos, físicos ou químicos) que podem surgir de forma natural no alimento e ambiente, ou sejam decorrentes de erros no processo de fabrico e que podem afetar, de forma significativa, a segurança do produto ou o processamento. O estágio realizado na empresa Dancake teve como objetivo a revalidação e extensão de prazos de validade dos produtos semi-acabados, nomeadamente bolacha moída, recheios das tortas (linha 4) e cremes das bolachas (linha 1). A bolacha moída tinha como prazo de validade 8 dias (em linha, à temperatura ambiente); os recheios da linha 4 tinham como prazo de validade 3 dias (em câmara entre 0°C-4°C); quanto aos cremes da linha 1, tinham um prazo de validade de 25 dias dentro da batedeira (30°C-40°C), mas não tinha sido avaliado relativamente ao armazenamento em linha (dentro de baldes, à temperatura ambiente). Para esta extensão da validade foram retiradas amostras do produto a sair em linha de forma a acompanhar o produto por um período de tempo mais longo do que o prazo de validade atual e analisaram-se os produtos a 0%, 25%, 50%, 75% e 100% do período de tempo dos ensaios, com análises organoléticas (aspeto, cheiro e cor), físico-químicas (pH, aW, % humidade) e microbiológicas (microrganismos a 30°C, coliformes, E.Coli, Staphylococcus Coagulase +, bolores, leveduras, Enterococcus e salmonela). Como nenhum dos produtos apresentou problemas, tanto a nível dos controlos organoléticos, como dos controlos físico-quimicos e microbiologicos, foi possível atingir o objetivo deste estudo, que seria validar o prazo de validade da bolacha Cracker sem sal moída em 20 dias à temperatura ambiente, do recheio das tortas (leite e baunilha) em 10 dias em câmara de 0ºC a 4ºC e do creme das bolachas Creamy Kiss (cacau, baunilha e morango) em 30 dias.
