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Boas práticas em indústrias queijeiras em Portugal

Author(s): Fernandes, Aurora Crisanta Martins

Date: 2015

Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/10127

Origin: Repositório da UTL

Subject(s): Boas práticas; Explorações; Queijarias; Queijo; Análises microbiológicas; Good practices; Farms; Dairies; Cheese; Microbiological analyzes


Description

Portugal é um país de produção de queijos de excelência, sendo este um produto de grande importância socio-económica. Este estudo teve como objetivo avaliar a implementação das Boas Práticas, indispensáveis à produção de queijo, que deverão ser aplicadas desde a obtenção da matéria-prima no setor primário até à sua produção e comercialização. A maior parte deste estudo desenvolveu-se na queijaria tradicional Miguel Frade da Silva (MFS). Para completar o estudo foram visitadas cinco explorações produtoras de leite de pequenos ruminantes e, para além da queijaria MFS, mais seis unidades fabris produtoras de queijos no sentido de conhecer as características higiénicas e boas práticas implementadas. O estudo das características higiénicas e averiguação de boas práticas implementadas nas explorações assim como nas queijarias foi desenvolvido através de uma lista de verificação (checklist). Na queijaria MFS procedeu-se à recolha de amostras para análises microbiológicas que consistiram em leite cru de ovelha no tanque de armazenamento (microrganismos aeróbios a 30ºC), queijo fresco e curado (microrganismos aeróbios a 30ºC, coliformes, Escherichia coli, estafilococos coagulase positivos, L. monocytogenes e Salmonella spp.), zaragatoas às luvas dos trabalhadores e superfícies de trabalho (microrganismos aeróbios a 30ºC, Escherichia coli e coliformes). Os resultados revelaram que ao nível das explorações pecuárias existem ainda alguns aspetos de grande importância a melhorar, nomeadamente ao nível das características físicas das instalações, do controlo de espécies co-habitantes, da ordenha, e da manutenção de registos. Quanto às queijarias os resultados revelaram que por vezes o investimento na formação é ainda desvalorizado, as análises para controlo microbiológico não são suficientes nem realizadas com a periodicidade desejável, no entanto a generalidade das unidades apresentava já implementadas inúmeras boas práticas. Quanto à da queijaria tradicional MFS foi possível concluir que o leite que a fornecia apresentava uma qualidade higiénica bastante variável, tendo o resultado médio ultrapassado os valores legislados. Por outro lado, o queijo, tanto o fresco como o curado, as mãos dos trabalhadores e as superfícies de trabalho, apresentaram, todas elas, uma qualidade higiénica global satisfatória.

ABSTRACT - Portugal is a country of excellence in cheese production, which in turn is a product of great socio-economic importance. Este estudo teve como objetivo avaliar a implementação das Boas Práticas, indispensáveis à produção de queijo, que deverão ser aplicadas desde a obtenção da matéria-prima no setor primário até à sua produção e comercialização. A maior parte deste estudo desenvolveu-se na queijaria tradicional Miguel Frade da Silva (MFS). The goal of this study was to evaluate the good and essential practices for cheese production, which should be apply from how to obtain the raw material on the primary sector to its manufacturing and commercialization. The proposed study was conducted in a traditional dairy called Miguel Frade da Silva (MFS) dairy. To complete the study, and besides MSF dairy, a total of five dairy farms and six cheese factories were also included. The main goal was to understand their hygienic characteristics and good implementation practices. The hygiene characteristics study and the inquiry of good implementation practices were addressed through a checklist. In order to perform the microbiological analysis, samples were collected from the MFS dairy. These samples include raw sheep milk from a storage tank (aerobic microorganisms at 30ºC), fresh and cured cheese (aerobic microorganisms at 30ºC, coliforms, Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci, L. monocytogenes and Salmonella spp.), swabs from workers gloves and work surfaces (aerobic microorganisms at 30ºC, Escherichia coli and coliforms). The results revealed that livestock farming still have important aspects to improve, in particularly on the physical installation aspect, cohabitants species control, milking and record management. The results for dairy farms show that sometimes the investment on training is still undervalued and, the analysis for microbiological control are neither sufficient nor carried out with the desired frequency. However, the majority of the farms present a decent level of good practices. Regarding the MFS dairy, the supplied milk had a wide and variable range of hygiene quality. Furthermore, the average results exceeded the legislated values. On the other hand, both fresh and cured cheese, workers hands and work surfaces presented an overall satisfactory hygienic quality.

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Document Type Master thesis
Language Portuguese
Advisor(s) Cristina, João Leopoldo Fontaínhas de Sousa; Fraqueza, Maria João dos Ramos
Contributor(s) Fernandes, Aurora Crisanta Martins
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