Estudo da influência da temperatura de produtos de charcutaria no processo de fatiagem. Estágio curricular na empresa Nobre Alimentação, S.A.

• Author(s): Feitor, Hugo Rafael Nogueira
• Date: 2016
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/12196
• Origin: Repositório da UTL
• Subject(s): fiambre; segurança dos alimentos; temperatura de fatiagem
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Raymundo, Anabela Moreira; Matos, Teresa de Jesus da Silva
• Contributor(s): Repositório da Universidade de Lisboa

Description

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL

Nas últimas décadas, a indústria alimentar tem demonstrado uma grande capacidade de desenvolvimento, quer nas metodologias de produção dos géneros alimentícios, quer nos meios de controlo da segurança dos alimentos. A Segurança Alimentar está a ganhar força, uma vez que o consumidor é cada vez mais exigente, assim como os requisitos legais. Atualmente, a Segurança Alimentar passa pelo controlo dos processos de produção e baseia-se essencialmente na implementação de medidas preventivas. Além da Segurança Alimentar, outros aspetos associados á qualidade, tais como qualidade de produtos de embalagem, também são importantes na indústria alimentar, já que o fator de decisão do cliente depende destes. A existência do Sistema de Gestão da Qualidade tem como finalidade primordial a satisfação dos clientes e consumidores. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivos o estudo da influência da temperatura da matéria-prima (fiambre), no rendimento do processo de fatiagem, e a validação dos programas dos túneis de congelação. A análise dos resultados obtidos permitiu concluir que o ponto ótimo da produção reside na garantia de obtenção de uma temperatura à superfície do produto inferior à temperatura no seu centro térmico. Caso se verifique o contrário, considerando o elevado tempo de espera até ao início do processo de fatiagem, verifica-se uma elevada percentagem de desperdício, superior ao valor estimado e desejado pela empresa