Carne análoga: desenvolvimento e criação de formulações/receitas portuguesas e internacionais como substitutição à carne/peixe

• Author(s): Vale, Diana Patrícia Ribeiro do
• Date: 2016
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/12938
• Origin: Repositório da UTL
• Subject(s): análise nutricional; análise sensorial; carne analoga; proteína vegetal; simulador nutricional
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Raymundo, Anabela Moreira; Callimaci, Gloria
• Contributor(s): Repositório da Universidade de Lisboa

Description

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL

A procura por uma alimentação mais saudável tem vindo a crescer ao longo dos anos, havendo uma maior preocupação a nível nutricional por parte dos consumidores. Substituemse as proteínas animais por proteínas de origem vegetal, dado que estas trazem benefícios para a saúde humana, prevenindo patologias que são causadas pelo consumo de carne animal. Além disso, alimentos vegetais têm um menor impacto ambiental que o consumo de carne animal. Empresas Americanas desenvolveram um produto que consiste numa mistura extrudida de proteínas vegetais e cereais de diferentes origens. O produto desenvolvido tem a descrição geral de “carne análoga”, é equilibrado nutricionalmente e funciona como um substituto à proteína animal. A empresa onde realizei o estágio tem como objetivo simular propriedades sensoriais, a textura e aparência de formulações portuguesas e internacionais, utilizando a “carne análoga” para poder ser comercializada futuramente. No presente trabalho foram desenvolvidas várias formulações com “carne análoga” e selecionadas três para uma análise nutricional e sensorial. Criou-se um simulador nutricional para uma primeira avaliação das formulações desenvolvidas e compararam-se os resultados com os obtidos por via de análises químicas. A nível sensorial as três formulações seriam aceites para a maioria do painel de provadores, havendo melhorias a serem efetuadas, como a textura e o paladar do caril de frango que obtiveram respostas menos positivas. No entanto, o hambúrguer análogo e o arroz de pato análogo são ricos nutricionalmente, sendo uma opção mais saudável para o consumidor, relativamente à proteína animal