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Depreciação da qualidade no "último quilómetro" da pós-colheita hortofrutícola. Perdas em frutos e batata sob condições de loja simuladas

Author(s): Bernardo, Mariana Prazeres

Date: 2016

Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/12976

Origin: Repositório da UTL

Subject(s): armazenamento; cadeia de abastecimento; qualidade; retalho alimentar; temperatura


Description

A fase final das cadeias de abastecimento hortofrutícolas, nomeadamente o percurso e estadia nos entrepostos e lojas, envolve perdas qualitativas e quantitativas, cujas causas se encontram mal caracterizadas. Neste trabalho tipificou-se e quantificou-se as causas de perdas em condições de loja simuladas (9-10 ºC vs. 19-20 ºC) para diversos produtos - abacaxi, batata, laranja, maçã, mandarina, manga, nectarina, pera, pêssego, tomate e uva. Foram determinados coeficientes de transpiração e taxas de perda de água e avaliou-se, também, a depreciação da qualidade visual, estimando percentagens de perda. Produtos armazenados à temperatura ambiente apresentaram maior taxa de perda de água e consequente redução de qualidade visual, perda de dureza, aumento do teor de sólidos solúveis e diminuição da acidez total titulável. Produtos armazenados a temperatura refrigerada também manifestaram os mesmos sintomas, mas com menor intensidade. Obtiveram-se maiores percentagens de quebras a 19-20 ºC do que a 9-10 ºC. No que respeita à perda de água, o pêssego, a nectarina, o tomate redondo e o abacaxi foram os produtos que apresentaram maior coeficiente de transpiração, atingindo valores máximos em pêssegos (712-870 mg.kg-1.s-1.MPa-1). Em produtos sensíveis ao frio, como a nectarina e o pêssego o armazenamento refrigerado conduziu a diversas causas de quebra (podridões, perda de água e danos pelo frio), apresentado um maior coeficiente de transpiração. Todos os produtos, à exceção da batata, apresentaram unidades com podridões que tiveram de ser removidas nos primeiros 7 dias a 20 ºC, um período indicativo correspondente à presença em loja e em casa do consumidor. Assim, a probabilidade de quebra em loja ou em casa do consumidor é elevada, conduzindo a prejuízos e insatisfação. Conclui-se que a incidência de podridões, a perda de água e a eventual incidência de danos pelo frio nos produtos suscetíveis pode ser elevada e ocorrer na loja ou na casa dos consumidores nos dias que se seguem à compra. Os resultados desta tese permitem suportar decisões sobre as melhores condições ambientais de manuseamento dos produtos no entreposto e sua exposição em loja. Sugere-se a exposição destes produtos em loja a temperaturas entre 10-15 ºC, evitando elevadas perdas de água e danos pelo frio nos produtos sensíveis. Os resultados da avaliação efetuada em distintos lotes sugere também uma variabilidade na incidência de causas de quebras que se deve a condições a montante do entreposto logístico e que podem ser objeto de redução através da adequada gestão da produção e da cadeia de abastecimento.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL

Document Type Master thesis
Language Portuguese
Advisor(s) Almeida, Domingos Paulo Ferreira; Medeiros, Joana Isabel Carnido
Contributor(s) Bernardo, Mariana Prazeres
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