Author(s): Remini, Katy
Date: 2018
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/15007
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Desperdício alimentar; restos; sobras; unidade de alimentação; abastecimento alimentar; Food waste; leftovers; food service unit; food supply chain
Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
Na sociedade atual, o ato de desperdiçar tornou-se um hábito. Mais de um quarto dos alimentos produzidos para consumo da população são desperdiçados e mais de metade dos alimentos não são utilizados por falta de eficiência na cadeia alimentar humana. Este estudo incidiu no desperdício alimentar da unidade de alimentação e nutrição da Santa Casa da Misericórdia de Leiria e teve como objetivo quantificar o desperdício alimentar na forma de sobras e de restos. A recolha de dados teve uma duração de 12 dias, compreendidos entre 14 de março e 21 de abril de 2017 e foi realizada de terça à sexta-feira, ao almoço e ao jantar, em dois lares da referida instituição. As refeições avaliadas eram compostas por sopa, prato com carne ou peixe e acompanhamentos e a suas pesagens foram realizadas antes e após a sua distribuição, para serem efetuados os cálculos dos índices de restos e de sobras. Das 24 refeições analisadas, confirmou-se um índice de sobras de 12,81% e um índice de restos de 9,93%, o que indica valores iguais ou superiores aos recomendados pela literatura em que este estudo se baseou, indicando uma grande perda de alimentos. Foram produzidos em média, cerca de 78,10 kg de alimento, dos quais 68,03 kg foram servidos e 60,42 kg consumidos, resultando em 10,04 kg de sobras e 7,65 kg de restos. Os valores encontrados são preocupantes, indicando a necessidade de melhoria da gestão e de implementação de medidas para a redução dos desperdícios alimentares e aperfeiçoamento dos custos.
ABSTRACT - Quantitative evaluation of food waste in Santa Casa da Misericórdia de Leiria - Nowadays, western society is used to waste. Over a quarter of all the food produced for human consumption is wasted and over half of the food is not consumed due to the inefficiency of the human food chain. This master’s thesis assesses the food waste in two food service units of Santa Casa da Misericórdia de Leiria and has as main purpose the quantification of the food waste in the form of leftovers. The data collection had a duration of 12 days, between March 14th and April 21st of 2017 and was conducted from Tuesday to Friday, at lunch and dinner in two nursing homes. The meals evaluated were composed of soup, main course with meat or fish, and side dishes. The weighing was conducted before and after meal’s service, to calculate the leftovers’ index. Overall, 78.1 kg of food were produced, of which 60.42 kg were consumed, resulting in 10.04 kg (12.81%) of leftovers and 7.65 kg (9.93%) of waste, revealing higher values than the ones recommended in supporting literature. These findings are worrisome, underlining the need to improve the implementation of measures to effectively reduce waste and cost optimization in these food service units.
