Author(s): Ferreira, Joana Filipa Santos
Date: 2018
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/15124
Origin: Repositório da UTL
Project/scholarship: info:eu-repo/grantAgreement/FCT/5876/UID%2FCVT%2F00276%2F2013/PT;
Subject(s): Listeria monocytogenes; choque e adaptação ao frio; challenge test; salada de frango; alimento pronto a consumir; cold stress and adaptation; chicken salad; ready-to-eat food
Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
Listeria monocytogenes é o agente causal da listeriose, infeção rara, mas severa, cuja taxa de fatalidade pode atingir 20% na população humana. A listeriose é quase exclusivamente transmitida pelo consumo de alimentos contaminados. Os alimentos prontos a consumir são muito associados a L. monocytogenes, pois são conservados por longos períodos em refrigeração, durante os quais L. monocytogenes pode desenvolver-se devido ao seu caráter psicrotrófico. A legislação europeia estabeleceu limites para presença e quantificação de L. monocytogenes em alimentos, consoante a etapa da cadeia alimentar em que estes se encontram: no produtor, o alimento deverá demonstrar ausência de L. monocytogenes em 25g e na distribuição comercial poderá conter um máximo de 102 ufc/g de alimento. Usando um challenge test, o presente trabalho visou avaliar a evolução do desenvolvimento da estirpe L. monocytogenes CECT 4031 inoculada artificialmente em salada com frango pronta a consumir, durante a vida útil refrigerada. Esta estirpe foi selecionada por pertencer ao serótipo 1/2a, que é aquele que mais comummente é isolado dos alimentos e que é associado a muitos casos de doença humana. Antes da inoculação, L. monocytogenes foi exposta a um choque com posterior adaptação ao frio (5°C), com o objetivo de simular uma possível adaptação ao ambiente industrial, que é geralmente refrigerado para a produção de saladas prontas para consumir. Utilizou-se uma suspensão com 5 log ufc/ml de L. monocytogenes CECT 4031, para a inoculação das saladas que foram mantidas a 5ºC durante os 7 dias de vida útil. As saladas foram analisadas nos dias 0, 4 e 7 e realizaram-se três réplicas experimentais. Os resultados mostraram que L. monocytogenes variou de 6,1 ± 0,6 log ufc/g a 6,4 ± 0,8 log ufc/g do dia 4 ao dia 7, respetivamente. Os resultados foram analisados e comparados com curvas de crescimento de referência e foram explorados potenciais cenários, considerando a vida útil refrigerada do alimento em estudo. A partir dos resultados estimou-se a quantidade de L. monocytogenes que poderia hipoteticamente estar presente na fase de produção, de forma que o limite legal de 100 ufc/g de alimento no final da vida útil não fosse ultrapassado.
ABSTRACT - Listeria monocytogenes in ready-to-eat chicken salad: challenge testing for shelf life assessment - Listeria monocytogenes is the causal agent of listeriosis, a rare but severe life-threatening human illness, with a fatality rate of about 20%. Listeriosis is almost exclusively transmitted by food consumption. L. monocytogenes is especially related to ready-to-eat foods, because of the long refrigerated shelf life, during which L. monocytogenes may thrive and develop, due to its psychrotrophic character. European legislation establishes two different limits for L. monocytogenes in ready-to-eat foods, according to the food chain stakeholder: in the producer absence of L. monocytogenes in 25g of food is required, whereas while the foods are placed on the market up to 100 ufc/g may be present. Using a challenge test, this work aimed to assess L. monocytogenes CECT 4031 growth when artificially inoculated in a ready-to-eat chicken salad, during its refrigerated shelf life. This L. monocytogenes strain was selected because it belongs to serotype 1/2a, the one that is most commonly isolated from foods and associated with many cases of human illness. Before inoculation, L. monocytogenes was previously exposed to a cold stress and adaptation to refrigerated temperature (5ºC), in order to recreate a possible adaptation to the industrial environment, which is usually kept under refrigeration for the preparation of ready-to-eat salads. A 5 log cfu/ml suspension of L. monocytogenes CECT 4031 was used to inoculate the salads that were kept at 5ºC during its 7 days shelf life. Salads were analyzed at day 0, 4 and 7 and three experimental replicates were performed. L. monocytogenes enumeration ranged from 6.1±0.6 log cfu/g to 6.4±0.8 log cfu/g from day 4 to day 7, respectively. Results were analyzed and compared with reference growth curves and potential scenarios were explored, considering the refrigerated shelf life of chicken salads. The hypothetical maximum concentration of L. monocytogenes that could be present at the production stage was estimated, in order to comply with the mandatory limit of 100 cfu/g at the end of shelf life.
