Author(s): Almeida, Gisele Nunes
Date: 2014
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/6510
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Caviar Pérola; Helix aspersa maxima; caracol; estabilidade microbiológica; estabilidade físico-química; Helix aspersa; snail; microbiological stability; physical-chemical stability
Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
O objetivo deste estudo foi analisar a estabilidade das características físico-químicas e microbiológicas do “Caviar Pérola”, cuja matéria-prima são ovos de caracol da espécie Helix aspersa maxima. Testou-se a utilização do sorbato de potássio (E202) como conservante. A análise a composição centesimal dos ovos de Helix aspersa máxima revelou um elevado teor de humidade (84,5%). Os valores de hidratos de carbono, proteínas, lípidos e cinzas foram 6,7%; 3,7%; 0,1%; 5% respetivamente. O pH do “Caviar Pérola” utilizado apresentou-se ligeiramente básico (8,40). Observaram-se variação da coloração ao longo do tempo tornando-se progressivamente mais rosado e escuro quando analisados pelo sistema CIE L*a*b*, validando as observações visuais dos ovos no momento das análises. Não se registou evidência da presença de Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e fungos em 10 gramas do produto. A adição do sorbato de potássio à solução excipiente não influenciou a conservação do “Caviar Pérola”. A técnica testada para a estabilização do “Caviar Pérola” neste estudo mostrou-se ineficaz para a conservação do produto num prazo comercial útil (3 meses), uma vez que condicionou a estabilidade da cor, sem conseguir inibir o desenvolvimento microbiano.
ABSTRACT - CAVIAR PÉROLA, PHYSICAL-CHEMICAL STABILITY STUDY AND MICROBIOLOGY - The objective of this study was to analyze the physico chemical and microbiological “Caviar Pérola” stability, whose raw material are snail eggs of the species Helix aspersa maxima. We tested the use of potassium sorbate (E202) as a preservative. The chemical composition of the Helix aspersa maxima eggs revealed high moisture content (84.5 %). The amounts disclosed for carbohydrates, proteins, lipids and ash were 6.7 %, 3.7 %, 0.1 %, 5 % respectively. The pH of “Caviar Pérola” used was slightly basic (8.40). Observation of the colour varied over time, becoming increasingly pink and dark when analyzed by the CIE L*a*b*, validating the visual observations of the eggs at the time of analysis. There has been no evidence of the presence of Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and fungi in 10 grams of product. The addition of potassium sorbate to the excipient solution did not affect the “Caviar Pérola” preservation. The technique tested for the stabilization of the “Caviar Pérola” in this study proved ineffective for the preservation of the product within a useful commercial period (3 months). It conditioned the colour stability and was unable to inhibit the microbial growth.
