Estudo da adulteração de Salmo salar com Oncorhynchus mykiss por Métodos Espectroscópicos

• Author(s): Sousa, Nuno Filipe Campos
• Date: 2018
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10348/8537
• Origin: Repositório da UTAD
• Subject(s): Espectroscopia FTIR; Pescado
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese

Description

A fraude alimentar é um tema que está cada vez mais presente, principalmente devido a exagerada motivação económica por parte das indústrias transformadoras. É um termo que engloba a deliberada e intencional substituição, adição, adulteração ou deturpação de ingredientes alimentícios, alimentos, embalagens ou declarações falsas feitas sobre um produto. Logo, a análise de alimentos tem ganho cada vez mais interesse e preocupação. As técnicas de espectroscopia têm vindo a ganhar terreno no que diz respeito às análises de produtos alimentares. Fornecem análises não destrutivas, tendo um tempo de colheita bastante rápido e não há necessidade de pré-tratamento da amostra. Estes métodos podem apoiar o desenvolvimento dos procedimentos de controlo de qualidade, auxiliar a rastreabilidade dos alimentos e comprovar a sua autenticação. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar a aplicação de espetroscopia – FTIR na capacidade de deteção da adulteração em pescado independentemente do grau de deterioração. Foram usadas duas espécies bastante semelhantes morfologicamente, o Salmão do Atlântico (Salmo salar) e a Truta-salmonada (Oncorhynchus mykiss), obtidos numa superfície comercial local. Para realização deste trabalho foi necessário eviscerar e remover a pele dos peixes para somente picar o músculo. Foram produzidas amostras de 15g de Salmão adulterado com Truta-salmonada em passos de 10% massa/massa, tendo sido portanto obtidas amostras de 100% (salmão puro) até 100% (truta salmonada puro). Foram efetuados quatro lotes, possuindo cada lote 88 amostras, correspondente as 11 percentagens de adulteração e 4 tempos de armazenamento. As amostras foram colocadas em placas de Petri cobertas por uma película permeável ao O₂ e armazenadas à uma temperatura de 3°C. As amostras foram analisadas em quatro tempos diferentes de armazenamento, às 0, 72, 160 e 240 horas. Para cada tempo de armazenamento efetuaram-se análises microbiológicas, medições do pH e extração de gordura através do método de Soxhlet, isto para a obtenção de melhores resultados na aplicação da espetroscopia – FTIR. Relativamente à espetroscopia, comprovou-se que a técnica FTIR em combinação com a quimiometria permitiu distinguir eficazmente todas as amostras com diferentes percentagens de adulteração independentemente do grau de deterioração.

Counterfeit food products are on the rise, mainly due to the economic interests of the processing industries. This is a concept that includes the deliberate and intentional replacement, addition, adulteration or tampering food ingredients, food goods, packages or false declarations made upon a certain product. All this together explains why the analysis of food products has become a matter of increasing interest and concern. The spectroscopy techniques are becoming major tools in the analysis of food products. They allow the production of nondestructive analysis, in a short period of time without the need of further processing the samples. This method may help in the development of quality control procedures, screening food products and ensure their authentication. This study aimed to evaluate the applicability of spectroscopy – FTIR in the detection of adulteration of fish products independently of their degradation status. Two different species of fat fish, but very similar in morphology, were used: the Atlantic Salmon (Salmo salar) and the Rainbow Trout (Onconrhynchus mykiss); obtained in a local store. To perform this work, every fish sample used was eviscerated, had their skin peeled off so that only its muscle meat would be crushed. With this method, samples of 15g of Atlantic Salmon with different percentages of rainbow trout were obtained, in a stepwise manner of 10% mass/mass, going from 100% authentic Atlantic Salmon constitution to 100% rainbow trout constitution. Four production batches of 88 samples, corresponding to 11 different adulteration percentages and 4 different storage intervals. All the samples were cultured in Petri dishes, covered with a O2 permeable screen, and stored at 3ºC. After this, all the samples were analyzed in four different storage intervals: 0h, 72h, 160h, and 240h. In each storage time interval microbiological analysis, pH measurements and fat extraction according to the Soxhlet method were performed, so that the best results with being obtained upon the use of spectroscopyFTIR. Concerning the use of spectroscopy, the FTIR technique, in combination with chemometrics methods allowed to effectively distinguish all the samples with thecorresponding varying percentages of adulteration, independently of their deterioration status.