Autor(es): Passos, Ana Rita Fernandes Brandão de
Data: 2014
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10284/4836
Origem: Repositório Institucional - Universidade Fernando Pessoa
Assunto(s): Alimentos funcionais; Massas alimentícias; Doença celíaca; Functional foods; Pasta; Celiac disease
Projeto de Pós-Graduação/Dissertação apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de Mestre em Ciências Farmacêuticas
Alimentos funcionais atuam beneficamente, de forma a estabelecer o bem-estar e a reduzir o risco de patologias, produzindo efeitos nutricionais adequados. Incluem substâncias como fibras alimentares, ómegas 3, 6 e 9, compostos fenólicos, carotenoides, probióticos, prebióticos e vitaminas oxidantes. Existem no mercado vários produtos funcionais, tais como iogurtes, cremes de barrar, cereais, leites, massas, ovos, entre outros. As massas alimentícias são uma opção nutricional apropriada para a incorporação de ingredientes funcionais. Neste trabalho são referidos vários estudos relativos a massas enriquecidas, nomeadamente com Spirulina platensis, Psyllium, folhas de cenoura e óregão, levedura Saccharomyces sp., isolado proteico de soja e polidextrose com paprica, wakame e massa sem glúten com farinha de gathotan (mandioca da Indonésia). É proposta também uma massa de pizza feita de farinha de milho e farinha de chia, enriquecida com Lactobacillus rhamnosus (probiótico), indicada para doentes celíacos, os quais têm intolerância ao glúten e necessitam que as suas opções alimentares no mercado sejam aumentadas. Functional foods confer benefits, in order to establish the well-being and reduce the risk of pathologies producing adequate nutritional effects. Include substances such as fibers, omegas 3, 6 and 9, phenolics, carotenoids, probiotics, prebiotics and oxidants vitamins. There are on the market various functional products such as yoghurts, creams spreads, cereals, milk, pasta, egg, among others. The pasta are an apropriated nutricional option for the incorporation of functional ingredients. In this work several studies on pasta are concerned, particularly with Spirulina platensis, Psyllium, oregano and carrot leaf, Saccharomyces sp., isolated soy protein and polydextrose with paprika, wakame and pasta with gluten free flour gathotan (cassava from Indonesia). In this study is proposed a pizza dough made from maize flour and chia flour, enriched with Lactobacillus rhamnosus (probiotic), indicated for celiac patients, who have gluten intolerance and require increased food choises on the market.
