Autor(es): Lopes, Edite Dias
Data: 2014
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10198/11857
Origem: Biblioteca Digital do IPB
Assunto(s): Feijão (Phaseolus vulgaris L.); Casulas; Cozimento; Caracterização físico-química; Atividade antioxidante
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa largamente consumida no mundo, estando-lhe associadas diversa propriedades nutricionais. Na região de Trás os Montes existe a tradição de colher o feijão ainda verde na vagem, quando o grão se encontra bem formado, mas ainda não seco. Depois de se encontrar bem seco o grão no interior da vagem, os feijões são guardados em sacos de pano para consumir nos dias frios de inverno. A este produto tão típico desta região é dado o nome de cascas ou casulas. Com o presente trabalho procedeu-se à avaliação das características físicas e químicas de 11 amostras de casulas antes e após a cozedura, provenientes de diferentes localidades, no ano de 2013, nomeadamente no que diz respeito à cor, humidade, cinzas, proteína, gordura e atividade antioxidante. Em relação à cor, as amostras apresentaram tonalidades distintas, resultado das suas cores diferentes. Os teores de humidade das cascas e dos feijões secos variaram significativamente entre si, ao contrário do teor em cinzas. O tempo médio de cozedura das amostras de cascas foi superior ao dos feijões, não sendo proporcional ao volume de água adicionado. A absorção de água ao longo do cozimento fez com que as amostras de feijões e cascas cozidos fossem essencialmente constituídas por água. Pelo contrário, o cozimento das amostras de cascas e feijões acarretou uma diminuição nos teores de cinzas (minerais), sugerindo que as águas de cozedura devem ser aproveitadas. Os maiores teores de proteína em peso húmido foram determinados na amostra Milhão A2, tanto para as cascas como para os feijões (1,11±0,10 e 9,32±0,97%, respetivamente). Em relação ao teor de gordura, os maiores valores foram obtidos nas cascas de Vale de Nogueira (1,17±0,09%, em peso húmido) e nos feijões de Cércio A2 (7,3±0,6%, em peso húmido), demonstrando a existência de diferenças na composição das casulas. Na água de cozedura dos feijões e das cascas procedeu-se à avaliação da capacidade redutora total e da atividade antioxidante, através do efeito bloqueador dos radicais livres DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e do poder redutor. Na capacidade redutora total observaram-se diferenças significativas entre as amostras de cascas, tendo os valores variado entre 9,73 mg GAE/ g de extrato (Milhão A2) e 23,23 mg GAE/ g de extrato (Milhão A3), bem como no feijão entre 7,59 mg GAE/ g de extrato (Frieira A1) e 20,40 mg GAE/ g de extrato (Vale de Nogueira). A amostra de cascas colhida na localidade de Frieira A2 e a amostra de feijão Milhão A2 foram as que apresentaram maior potencial antioxidante em termos de efeito bloqueador de radicais livres DPPH, uma vez que apresentaram os menores valores de EC50 (concentração de extrato que origina um efeito bloqueador igual a 50%), iguais a 2,95±0,06 e 1,24±0,01 mg extrato/ mL, respetivamente. A amostra de cascas com maior poder redutor foi colhida em Milhão (A3) e a de feijão em Frieira (A3), com valores de EC50 (concentração de extrato que originou uma absorvância de 0,5 a 700nm) iguais a 3,42±0,34 e 2,88±0,18 mg extrato/ mL, respetivamente. As amostras coloridas de feijão, designadamente Frieira A2, Frieira A3, Genísio, Gimonde, Milhão A1, Milhão A2 e Vale de Nogueira apresentaram uma maior capacidade redutora total e um efeito antioxidante superior ao dos feijões de amostras de pele branca. Tendo em conta as propriedades físicas (cor) e químicas das casulas referidas anteriormente foi possível distinguir grupos de amostras com propriedades semelhantes após realização de uma análise de componentes principais, ferramenta que ajudará no futuro à classificação das casulas vendidas no mercado.
The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a world widely consumed leguminous, being associated diverse nutritional properties to this product. In Trás-os-Montes region there is the tradition to collect beans when they are still in the green pod, when the grain is well-formed but not yet dry. After well dried, the grain is stored in cloth bags to be consumed during the cold winter days. This typical local product has the name of “cascas” or “casulas”. In order to increase the knowledge on this product, the main aim of the present work was to perform the physic-chemical characterization of different samples of “casulas” before and after cooking (boiling), regarding color, water content, ash, protein, fat and antioxidant activity. Regarding color, the samples showed distinct tonalities due to their different colors. The water content of dried beans and peel samples were significantly different from each other, unlike the ash contents. The mean cooking time for the peel samples was higher than that of bean samples and it wasn’t proportional to the added water volume. The water absorption throughout cooking made that beans and peels cooked samples were essentially composed by water. On the other hand, cooking caused a decrease in the levels of ash (minerals), suggesting that boiling water should be used in the preparation of other dishes. The highest protein wet weight levels were determined in “Milhão A2” sample either in peels and beans (1.11±0.10 and 9.32±0.97%, respectively). Regarding fat content, the highest values were obtained in the shell samples of “Vale de Nogueira” (1.17±0.09%, wet weight) and beans of “Cércio A2” (7.3±0,6% by wet weight), showing differences on “casulas” composition. In the boiling water of beans and peels, the total reducing capacity and antioxidant activity, determined by the DPPH (2.2-diphenyl-1-picrilhidrazil) radical scavenging capacity and reducing power assays, were determined. Concerning total reducing capacity significant differences were observed between the different peel samples. The values varied between 9.73 mg GAE / g extract (“Milhão A2”) and 23.23 mg GAE / g extract (Milhão A3), as well as in beans between 7.59 mg GAE / g extract (“Frieira A1”) and 20.40 mg GAE / g extract (“Vale de Nogueira”). “Frieira A2” shell and “Milhão A2” bean samples showed the highest antioxidant potential in terms of DPPH radical scavenging capacity, once these presented the lowest EC50 values (extract concentration that causes a 50% DPPH radical scavenging capacity) equal to 2.95±0.06 and 1.24±0.01 mg extract / mL, respectively. The peel and bean samples with the highest reducing power were collected on “Milhão (A3)” and “Frieira A3”, respectively. These samples had EC50 values (extract concentration that originated an absorbance of 0.5 at 700 nm) equal to 3.42±0.34 and 2.88±0.18 mg extract / mL, respectively. The colorful bean samples, namely “Frieira A2”, “Frieira A3”, “Genísio”, “Gimonde”, “Milhão A1”, “Milhão A2” and “Vale de Nogueira”, showed a higher total reducing capacity and antioxidant effect than white skin bean samples. Taking into account the physico (color) and chemical properties of “casulas” earlier mentioned it was possible to differentiate several groups formed by samples with similar properties after conducting a principal component analysis, tool that will help in the future the classification of “casulas” sold on market.
