Acompanhamento do sistema de gestão de segurança alimentar (ISO 22000:2005) na Cevadas - Casa das Carnes do Ervedal

• Autor(es): Silva, Joana Andreia Cavaleiro
• Data: 2015
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.26/16988
• Origem: Instituto Politécnico de Coimbra
• Assunto(s): ISO 22000:2005; HACCP; PCC's/PPRO's; Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
• Tipo de Documento: Dissertação de mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Noronha, João Freire de
• Contribuidor(es): Repositório Comum

Descrição

RESUMO A Cevadas – Casa das Carnes do Ervedal, é uma empresa de origem familiar com sede numa localidade denominada Ervedal, que pertence à freguesia de Quiaios e ao concelho da Figueira da Foz. Tem uma experiência de mais de 30 anos na produção de enchidos tradicionais, pelo que ao longo dos anos foi sujeita a uma grande evolução em termos de desenvolvimento de novas infraestruturas e conquista de novos mercados com a apresentação de novos produtos e soluções. A realização do meu estágio na Cevadas teve como base o acompanhamento do seu sistema de gestão de segurança alimentar, sendo que teve como objetivos: a elaboração e implementação de documentação de referência do sistema de gestão de segurança alimentar; a manutenção do sistema HACCP implementado, identificando oportunidades de melhoria e a execução de atividades de verificação do sistema de gestão da segurança alimentar. Desta forma, durante a minha estadia na Cevadas realizei diversas tarefas, desde o registo e análise de nova legislação; registo de boletins analíticos; de correspondência enviada e recebida; das temperaturas da estufa elétrica; de não conformidades detetadas e de reclamações. Efetuei, também, a verificação diária e mensal do funcionamento e do estado em que se encontravam os insetocutores; a verificação diária do registo das temperaturas das salas, das câmaras de refrigeração e das vitrinas da Loja das Carnes (talho), dos registos de higienização, do registo dos valores de pH e do cloro da água e a verificação do cumprimento dos pré-requisitos, pelo preenchimento dos relatórios mensais de visita à fábrica. Elaborei, ainda documentação de referência para a Loja das Carnes, como: fluxogramas de fabrico, fichas técnicas, procedimentos operacionais, instruções de trabalho e tabelas relativas ao HACCP (tabelas de identificação de perigos; de determinação de PCC’s / PPRO’s; de seleção de PCC’s / PPRO’s e tabelas de controlo de PPRO’s e de PCC’s). Com a concretização do presente trabalho, verifiquei que deve haver um maior controlo da verificação dos registos, pois os trabalhadores nem sempre os realizam diariamente, devem ser realizadas mais ações de formação para incentivar os colaboradores a respeitar melhor o plano de higiene e o manual de boas práticas para que a segurança alimentar dos produtos esteja assegurada. Palavras-chave: ISO 22000:2005, HACCP, PCC’s / PPRO’s, Sistema de Gestão de Segurança Alimentar.

ABSTRACT A Cevadas – Casa das Carnes do Ervedal is a family-owned company located in a place called Ervedal, which belongs to Quiaios parish and Figueira da Foz county. Has an experience more than 30 years in the production of traditional sausages, so that over the years was subject a great evolution in terms of development of new infrastructures and new markets with the introduction of new products and solutions. The execution of my internship at Cevadas was based on the monitoring of its food safety management system, and aimed to: developing and implementing reference documentation about food safety management system, the maintenance of the HACCP system already implemented, identifying some improvement opportunities and the execution of verification activities about the food safety management system. In this way, during my stay in Cevadas I worked on several activities, from the registration and analysis of new legislation; the registration of analytical bulletins; of the correspondence sent and received, of the electrical heaters temperatures and the registration of non-conformities detected and complaints. I also did the daily and monthly verification of the functioning and the conditions of the insectocutors; the daily registration of the temperatures in rooms, in the refrigerated storage area and in the windows of Loja das Carnes (butcher shop), the registration of the sanitization of the manufacturing unit and the butcher's shop, the checking of the registration of pH values and chlorine values in water and the verification of the pre-requirements fulfillment, through the completion of monthly reports about the factory visit. I accomplished other activities regarding the butcher shop Loja da Carnes: flowcharts of production, technical data sheets, operational procedures, work instructions and charts about the HACCP (identification of hazards charts, the Critical Control Points (CCP's)/ Operational Pre-Requisite Programs determination (OPRP's); the selection of Critical CCP's/OPRP's and charts of control of the OPRP's and the CCP's. With the achievement of this work, I came across the fact that the checking of the registers must be more controlled because the workers don't always do the daily registers. Moreover, it would be useful to realize more training actions to encourage the employees to respect the hygiene plan and the handbook of good practices in order to ensure food security. Keywords: ISO 22000:2005, HACCP, CCP´s/ OPRP's, food safety management system.