Controlo da qualidade alimentar numa indústria de panificação e pastelaria

• Autor(es): Quaresma, Maria de Fátima dos Reis
• Data: 2016
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.26/17354
• Origem: Instituto Politécnico de Coimbra
• Assunto(s): Panrico; Panificação; Controlo da qualidade; Projeto de melhoria
• Tipo de Documento: Dissertação de mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Silva, Aida Maria Gonçalves Moreira da
• Contribuidor(es): Repositório Comum

Descrição

RESUMO O presente relatório resulta do estágio profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio decorreu nas instalações da Panrico – Produtos Alimentares, Lda., empresa localizada em Gulpilhares, Vila Nova de Gaia entre 15 de Fevereiro-15 de Agosto. Este estágio teve como objetivo principal acompanhar e desenvolver atividades de controlo e de inspeção alimentar no âmbito das atribuições do Departamento de Qualidade da empresa. Para o efeito foram realizados contributos no controlo dos produtos finais assim como a integração na equipa do projeto de melhoria da qualidade de um produto onde foram usadas as ferramentas de Kaizen. Os projetos de melhoria contínua na indústria são importantes não só porque permitem o aperfeiçoamento dos processos de fabrico como também são uma excelente forma de controlo do produto acabado. Este projeto de melhoria tem como finalidade corrigir os valores de KAI (Indicador- Chave Atividade), para que este tenha impacto nos valores obtidos no KPI (Indicador- Chave de Desempenho). O IQS (índice de qualidade de saída) é calculado pela soma do número de defeitos do produto, sendo estes avaliados a partir de representações gráficas. Para a realização da medição e o consequente nível de desempenho deste processo, são usadas ferramentas de gestão, os indicadores KPI e KAI permitindo que os objetivos sejam alcançados. Identificou-se o defeito “altura da fatia” como sendo o defeito mais frequente. Para resolver os problemas identificados, foram tomadas ações de melhoria que permitiram uma redução do defeito. Houve uma redução aproximada de KPI de 65% e de KAI de 78%. Sendo estes resultados excecionais podemos concluir que as ações corretivas aplicadas foram eficazes na redução do defeito altura do pão. Palavras-chave: Panrico; Panificação; Controlo da qualidade; Projeto de melhoria

ABSTRACT This report results from the professional internship of the Master Degree in Food Engineering from Escola Superior Agrária Coimbra. The internship was held in Panrico-Produtos Alimentares, Lda., company located in Gulpilhares, Vila Nova de Gaia between 15 February to 15 August. This internship aimed to monitor and develop activities of Control and Food Inspection in the Quality Department of the company. Accordingly, there were made contributions in the control of the final products as well as the integration on a quality improvement project team of a product where were used the Kaizen tools. Continuous improvement projects in industry are important not only because they allow improvement of the production, but also because they can be an excellent control tool. This improvement project has the porpose to rectify the values of KAI (Key Activity Indicator), in order to have impact in the values obtained in KPI (Key Performance Indicator). The OQI (Outpot Quality Index) is calculated by sum the number of product defects, being this evaluated with graphic representations. To do the measurement and the consequent level of fulfilment of this process, we used management tools and the KPI and KAI indicators, which make the goals achievable. The defect “slice height” was identified as being the most frequent defect. To solve the identified problems, there were taken improvement actions that allowed a reduction of the defect. There was an approximate reduction of 65% in KPI and 78% in KAI indicator. Being these exceptional results, we can concluded that the corrective actions taken were effective in the reduction of the bread height defect. Key-words: Panrico; bakery; Quality control; improvement project