Autor(es): Boin, Elisa Aurora Santana Ferreira
Data: 2015
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.26/19390
Origem: Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Assunto(s): cogumelos; Pleurotus eryngii; Pleurotus eryngii; cogumelos frescos; cogumelos desidratados; mushrooms; dried mushrooms; fresh mushrooms; Domínio/Área Científica::Ciências Sociais
Por conterem propriedades nutracêuticas e nutricionais e serem produtos novos no mercado, os cogumelos Pleurotus eryngii e Hydnum repandum podem ter grande interesse comercial, assim como o desenvolvimento de novos produtos com estes cogumelos. Não obstante, a aceitabilidade e caracterização sensorial destas espécies de cogumelos ainda são pouco exploradas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade e caracterizar sensorialmente os cogumelos Pleurotus eryngii e Hydnum repandum e um produto desenvolvido a partir destes cogumelos. Para a aceitabilidade foram realizadas análises sensoriais hedónicas dos cogumelos frescos e desidratados com 20 provadores não treinados, avaliando-se aparência, aroma, textura, sabor e decisão de compra. Os cogumelos desidratados e frescos já incorporados numa receita foram comparados através de análise discriminativa, assim como o P. eryngii adquirido no comércio e o produzido pela empresa. Para a caracterização sensorial foi realizada análise descritiva pelo método Quantitative Descriptive Analysis (QDATM). Observou-se que o cogumelo P. eryngii tem boa capacidade de comercialização e as suas propriedades organoléticas não foram afetadas pela desidratação, assim como não houve distinção dos cogumelos frescos e desidratados quando incorporados em pratos. O H. repandum desidratado obteve menor aceitabilidade, porém não foram distinguidos dos frescos quando incorporados em pratos (p = 0,27). Os resultados obtidos evidenciam a possibilidade de comercializar estes cogumelos na forma desidratada, pois mantêm as propriedades sensoriais quando incorporados numa receita. O P. eryngii produzido pela empresa não teve diferenças significativas nas qualidades sensoriais em relação aos já comercializados (p = 0,17). O painel de provadores de cogumelos, formado por 8 pessoas, foi considerado semi-treinado, tendo entre si alguma concordância e repetibilidade, sendo importante reforçar a definição de alguns atributos (umami, umami residual, plasticidade e libertação de água) e aumentar o tempo de treino para alguns provadores. A intensidade de aromas, a cor laranja e o sabor amargo residual caracterizaram bem os cogumelos cozidos, sendo mais evidentes no caso do H. repandum, e quase inexistentes no P. eryngii. A rigidez dos cogumelos desidratados foi evidente (média = 6,4 para P. eryngii e 5,9 para H. repandum), sendo então interessante para posteriores estudos analisar se é possível diminuir esta rigidez com uma otimização da desidratação. No desenvolvimento do risoto pronto a fazer foi observado que a utilização do pó de H. repandum juntamente com o pó de P. eryngii xiii otimizou o produto para os atributos organoléticos e que a utilização de glutamato monossódico não alterou a aceitabilidade. O produto comercial teve menor aceitação em relação ao produto desenvolvido neste estudo, dando possibilidade de sucesso do produto como uma alternativa aos produtos já comercializados, explorando outros cogumelos e sem aditivos artificiais. A elaboração do presente estudo representa um acréscimo na literatura científica, em relação aos cogumelos Hydnum repandum e uma ampliação dos estudos já recorrentes de Pleurotus eryngii. O desenvolvimento de um produto com estes cogumelos e seu estudo de aceitabilidade impulsionam a empresa produtora no sentido da inovação, essencial para entrar e competir no mercado alimentar.
Pleurotus eryngii and Hydnum repandum mushrooms may have great commercial interest, as well as the development of new products with these mushrooms, for they contain nutraceutical and nutritional properties and are new products on the market. However, the acceptability, and sensory characterization of these mushroom species are still little explored. This study aimed to evaluate the acceptability and characterize Pleurotus eryngii and Hydnum repandum mushrooms and a product developed with these mushrooms. Acceptance tests were performed with fresh and dried mushrooms (20 untrained judges) to evaluate appearance, aroma, texture, taste and purchase decision. Rice dishes with dried and fresh mushrooms were compared by discriminative analysis, along with rice dishes with P. eryngii from the market and those produced in the company. Descriptive analysis was performed by QDATM method. It was observed that P. eryngii has good marketing possibilities and its organoleptic properties were not affected by dehydration. Dried H. repandum had lower acceptability, but did not differ from fresh in the rice dish (p = 0.27). There was no significant difference between P. eryngii produced by the company and those from the market (p = 0.17). The semi-trained sensory panel, composed by eight judges, was agreeable in many attributes and repeatable. However, it is important to strengthen the definition of some attributes (umami, residual umami, chewiness and wateriness) and increase the time training for some judges. Aroma intensity, orange color and residual bitter taste characterized well the cooked mushrooms, being more evident in H. repandum, and almost nonexistent in P. eryngii. The hardness of the dehydrated mushrooms was evident (mean value = 6.4 and 5.et al.9, for P. eryngii and H. repandum, respectively), being therefore advantageous for further study to examine whether it is possible to decrease this hardness with an optimization of dehydration. In the development of risotto ready to cook, the use of H. repandum and P. eryngii powder optimized organoleptic attributes and the use of monosodium glutamate did not alter acceptability. The commercial product had lower acceptance then the product developed in this study, giving possibility of success as an alternative to products already in the market by exploring other mushrooms and without artificial additives. The present study represents an increase in the scientific literature regarding Hydnum repandum mushrooms and it is an expansion on the studies of Pleurotus eryngii. The development of a product with these mushrooms and its acceptability study boost the company towards innovation, essential to enter and compete in the food market.
