Autor(es): Lima, Thiago das Chagas
Data: 2012
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.26/2425
Origem: Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Assunto(s): Gastronomia Sustentável; Gestão de Restaurante; Cozinha Brasileira; Sustainable Cuisine; Restaurant Management; Brazilian Cuisine
Neste estudo, apresenta-se uma discussão acerca da sustentabilidade em um restaurante de Cozinha Brasileira tendo como base os três princípios ecogastronômicos desenvolvidos pelo Movimento Internacional Slow Food. A gastronomia, materializada por meio dos restaurantes, vem adquirindo um espaço expresssivo em diversos campos no mundo e no Brasil nos últimos tempos e, mediante as suas características, talvez possa vir a representar e oferecer as ferramentas necessárias para o desenvolvimento sustentável de uma localidade. O arcabouço teórico consultado foi guiado pela discussão acerca da Sustentabilidade e Gastronomia Sustentável, Gestão de Restaurantes e Cozinha Brasileira. Considerando o objetivo geral desse estudo e a especificidade do objeto a ser pesquisado, a investigação se caracteriza como um estudo descritivo tendo sido realizado na cidade de Recife, Nordeste do Brasil. Para a coleta de dados foram aplicados questionários eletrônicos em que buscou-se averiguar a relação e a afinidade dos inqueridos com os assuntos propostos e por conseguinte, identificar a viabilidade de um restaurante de cozinha brasileira sustentável na cidade de Recife.
The study presents a discussion about sustainability in a Brazilian Cuisine restaurant based on the three principles “eco gastronomic” developed by the International Slow Food Movement. The gastronomy, materialized through the restaurants, is becoming lately an expressive space around the world and in Brazil by their characteristics, maybe it can come up to represent and offer the necessary sources for local sustainable development. The theoretical framework was guided by discussion about Sustainability, Sustainable Gastronomy, Restaurants Management and Brazilian Cuisine. Considering the general objective of this study the research is characterized as a descriptive one. It was conducted in Recife, located on northeastern of Brazil. For the data collection were applied electronic questionnaires in which it sought to determine the respondents’ affinity and the relationship with the raised issues and therefore to identify the feasibility from a sustainable Brazilian Cuisine restaurant in Recife. The main results from the research are: 1) a high evaluation of restaurants who adopt a sustainability policy in their practices, 2) a good concern and comprehensive knowledge about sustainability, 3) the preference of organic ingredients and ingredients from local communities as the most important elements in the composition of a restaurant menu regarded as sustainable, 4) a Business Plan development for a sustainable brazilian cuisine restaurant based on Slow Food principles.
