Autor(es): Fernandes, Lúcia Ludovina Bernardo Tavares
Data: 2018
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.11/6129
Origem: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco
Assunto(s): Certificação NP EN ISO 22000:2005; Segurança alimentar; HACCP em qanificação; Certification NP EN ISO 22000:2005; Food safety; HACCP in bakery; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias
O presente relatório de estágio enquadra-se no método de avaliação final do Mestrado em Inovação e Produção na Qualidade Alimentar na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Banco. O estágio decorreu numa Panificadora e teve a duração de três meses. A realização deste trabalho teve como objetivo principal, o estudo do sistema de segurança alimentar existente numa Panificadora, dedicada à produção e embalamento de pão e bolos secos, com o pressuposto de verificar a sua aptidão para a satisfação dos vários requisitos, estipulados segundo a NP EN ISO 22000:2005, atendendo ao interesse futuro da empresa em submeter o mesmo a uma auditoria de certificação. A implementação desta norma permite à empresa demonstrar de uma forma credível a qualidade e a segurança dos seus produtos, reforçar a confiança dos clientes, aumentar a competitividade e evidenciar o cumprimento de regulamentações técnicas. O efeito conjugado das imposições da grande distribuição e dos consumidores cada vez mais exigentes levou aos intervenientes do sector alimentar considerarem a certificação dos seus produtos e/ou sistemas de produção por referenciais específicos. Todas as organizações que intervêm na cadeia alimentar têm a responsabilidade e a obrigatoriedade de colocar no mercado produtos alimentares, cujas condições de higiene e segurança estejam devidamente garantidas. Com a elaboração do relatório de estágio, foi verificado, que a empresa tem implementado o sistema de gestão de segurança alimentar (HACCP) e que terá que realizar mudanças significativas ao nível dos seus processos internos de controlo e gestão, ao nível da documentação afeta, e na revisão do sistema alimentar atualmente em vigor.
Abstract : This internship report is part of the final evaluation method of the Master's Degree in Innovation and Production in Food Quality at the Higher Agricultural School of the Polytechnic Institute of Castelo. The internship took place in a Bakery and lasted for three months. The main objective of this work was the study of the food safety system in a Bakery, dedicated to the production and packaging of bread and dry cakes, with the assumption of verifying their suitability to satisfy the various requirements stipulated according to NP EN ISO 22000: 2005, taking into account the future interest of the company in submitting it to a certification audit. The implementation of this standard allows the company to demonstrate in a credible way the quality and safety of its products, strengthen customer confidence, increase competitiveness and demonstrate compliance with technical regulations. The combined effect of the imposition of large-scale distribution and increasingly demanding consumers has led food industry players to consider the certification of their products and / or production systems by specific reference points. All organizations involved in the food chain have a responsibility and the obligation to place food products on the market, whose hygiene and safety conditions are properly. With the preparation of the internship report, it was verified that the company has implemented the food safety management system (HACCP) and that it will have to make significant changes in its internal control and management processes, at the level of documentation, and in the review of the current food system.
