Autor(es): Ferreira, Andreia Sofia Ribeiro
Data: 2012
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.15/1173
Origem: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Santarém
Assunto(s): Produto de panificação; Pão; Sal; Sódio; Técnica analítica; Espectrometria de absorção atómica; Método; Teste
Dissertação de mestrado em Sistemas de Prevenção e Controlo Alimentar, apresentada na Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém
O pão faz parte da dieta humana desde o Neolitico. Entre os seus ingredientes encontra-se o sal de cozinha, cloreto de sódio, o consumo exagerado do mesmo pode originar alguns problemas de saúde, cono o aumento da tensão arterial, factor de risco das doenças cardiovasculares e está associado a um risco acrescido de neoplasias. Com o surgimento da Lei nº 75/2009 de 12 de Agosto, que estabelece teores máximos para o conteúdo de sal no pão, surgiu a necessidade de validar um método interno que quantificasse o teor de sódio solúvel em pão. Este trabalho tem como objectivos validar um método interno para a quantificação do teor de sódio solúvel em pão por Espectrometria de Absorção Atómica e compará-lo com o método de Charpentier-Volhard para a quantificação de cloretos. Comparar três técnicas de preparação de amostra, por digestão microondas, digestão seca e diluições directas. Também tem como objectivo testar a necessidade de adicionar cloreto de césio às amostras de pão analisadas por Espectrometria de Absorção Atómica. Os resultados obtidos revelam que o método foi devidamente validado e quando comparado com outro método não apresenta diferenças significativa. A técnica de preparação de amostra por diluições directas também não apresenta diferenças significativas quando comparada com outras técnicas referidas em ISO. Comprovou-se que não existe necessidade de adicionar cloreto de césio às soluções amostras, pois não existem diferenças significativas entre as amostras analisadas com adição de cloreto de césio e as amostras analisadas sem adição de cloreto de césio.
