Autor(es): Andrade, Carla
Data: 2015
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.2/4391
Origem: Repositório Aberto da Universidade Aberta
Assunto(s): Segurança alimentar; HACCP; Cantina alimentar; Higiene alimentar; Auditoria; Controlo da qualidade; Legislação; Food safety; Audit; Canteen
Dissertação de Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar apresentada à Universidade Aberta
O sistema HACCP é cada vez mais reconhecido por todo o Mundo, como a abordagem mais adequada e eficiente para a garantia da segurança alimentar ao longo de toda a cadeia alimentar. A sua implementação é obrigatória para os operadores alimentares na União Europeia desde 2006, segundo o Regulamento (CE) nº 852/2004. HACCP constitui a sigla usada para Hazard Analysis and Critical Control Points, ou seja, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. O sistema HACCP constitui atualmente a base utilizada na implementação de sistemas de segurança alimentar, procurando controlar as atividades dos processos com base em princípios e conceitos preventivos. Com este sistema, são aplicadas medidas que garantem um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos, os quais podem ser de natureza biológica, química ou física. Neste estudo efetuou-se uma auditoria (no âmbito de Segurança Alimentar) ao refeitório de uma escola secundária, verificando se existe o cumprimento dos requisitos legais sobre Segurança Alimentar. Verificou-se, também, os conhecimentos dos trabalhadores na área de Segurança Alimentar, sendo que todos os trabalhadores desta área necessitam de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das suas funções (Regulamento (CE) nº 852/2004).
The food safety system (HACCP) is increasingly recognized all over the world as the most adequate and efficient approach for the guarantee of the food safety throughout all the food chain. Its implementation is mandatory for food operators in the European Union since 2006 according to the Regulation (EC) nº 852/2004. HACCP is the used acronym for Hazard Analysis and Critical Points Control. The HACCP is currently the basis used in the implementation of food safety systems, seeking to control the activities of processes based on preventive principles and concepts. With this system, measures are implemented to ensure efficient control, by identifying points or steps where you can control the hazards, which may be biological, chemical or physical. In this study we performed an audit (under the Food Security) to a secondary school canteen, checking for the compliance with the legal requirements on food safety. It was also verified the knowledge of the workers in the area of food security, since all workers in this area need instruction and / or an appropriate training for the performance of their duties (Regulation (EC) No 852/2004.
