Avaliação da actividade antioxidante em diferentes tipos de bebidas: vinho e cerve

• Autor(es): Poejo, Pedro Leal de Paula
• Data: 2009
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10362/2073
• Origem: Repositório Institucional da UNL
• Assunto(s): Actividade antioxidante; Vinho; Cerveja
• Tipo de Documento: Tese de doutoramento
• Idioma: Português
• Orientador(es): Duarte, Catarina; Fernando, Ana Luísa
• Contribuidor(es): RUN

Descrição

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia Alimentar/Qual

Este estudo teve como principal objectivo avaliar a actividade antioxidante de vinhos e cervejas in vitro. Para o efeito, determinou-se a capacidade antioxidante pelos métodos ORAC, HORAC, oxidação da LDL e HPLC-ED. Determinou- se, ainda, a cor dos vinhos, o teor polifenólico total pelo método de Folin- Ciocalteau e as antocianinas totais pelo método do pH diferencial. A identificação de compostos fenólicos foi efectuada por HPLC-DAD e HPLC-FL. Os resultados não mostraram qualquer correlação entre a região de produção dos vinhos e a sua capacidade antioxidante. As cervejas pretas apresentaram maior capacidade antioxidante do que as cervejas brancas; as cervejas com álcool apresentaram maior capacidade antioxidante do que as cerv