Evolução do teor de nitritos e de nitratos e da concentração de pigmentos no fiambre e na mortadela ao longo do seu processo produtivo e do seu prazo de vida útil

• Autor(es): Ganhão, Filipa Margarida Castanheiro
• Data: 2011
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10362/5689
• Origem: Repositório Institucional da UNL
• Assunto(s): Nitrito; Nitrato; Nitroso-pigmentos; Pigmentos totais; Fiambre; Mortadela
• Tipo de Documento: Dissertação de mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Fernando, Ana Luísa; Lourenço, Armindo
• Contribuidor(es): RUN

Descrição

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para a obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

O nitrito e o nitrato são substâncias utilizadas em formulações de cura para carnes com o intuito de estabilizar a cor característica dos produtos cárneos, de inibir o crescimento e a formação de toxinas por alguns microrganismos patogénicos e de contribuir para o desenvolvimento do sabor. Por se tratar de um tema actual este trabalho pretendeu criar novas oportunidades para se explorar outras vertentes do uso de conservantes em produtos cárneos. Neste trabalho experimental analisou-se a evolução do teor de nitritos e de nitratos em fiambre da perna extra e em mortadela do tipo Bolonhesa, produzidos pela empresa X, ao longo do seu processo produtivo e do seu prazo de vida útil. Pretendeu-se com este estudo, verificar se ao longo do prazo de vida útil do produto, os teores presentes nas amostras analisadas se encontram dentro dos limites estabelecidos pela legislação nacional e se os teores existentes ainda asseguram a inibição do crescimento de Clostridium botulinum. O conhecimento da evolução dos teores de nitritos e nitratos, ao longo do prazo de vida útil do produto, permite também à indústria perceber se há possibilidade de reduzir os teores que actualmente são adicionados, sem haver perda das características do produto, assegurando ao mesmo tempo que o alimento é seguro para o consumidor. No caso do fiambre da perna extra as determinações demonstraram que o teor médio de nitritos vai diminuindo, enquanto o teor médio de nitratos vai oscilando ao longo do tempo. Já no caso da mortadela do tipo Bolonhesa verifica-se que o teor médio de nitritos vai diminuindo, enquanto o teor médio de nitratos vai aumentando. Foi possível comprovar que os teores presentes nas amostras analisadas se encontram dentro dos limites estabelecidos pela legislação nacional. Através do estudo efectuado pôde perceber-se que o teor mínimo de nitrito, que assegura o retardamento do crescimento de Clostridium botulinum, ainda está presente no 48º dia de prazo de vida útil para o fiambre e no 49º dia para a mortadela. No decorrer do trabalho experimental estudou-se também a evolução da concentração de nitroso-pigmentos e de pigmentos totais nos mesmos produtos. Verificou-se que a diminuição do teor médio de nitrito leva ao aumento da concentração média de nitroso-pigmentos no fiambre da perna extra; já na mortadela do tipo Bolonhesa a diminuição do teor médio de nitrito leva à diminuição da concentração média de nitroso-pigmentos. Em ambos os produtos, a concentração média de pigmentos totais vai diminuindo ao longo do tempo. No âmbito deste trabalho pretendeu-se também definir um modelo matemático que descreva o comportamento médio da evolução dos parâmetros em análise. A função que melhor explica a evolução do teor médio de nitritos e da concentração média de pigmentos totais é a logarítmica; já a evolução do teor médio de nitratos e da concentração média de nitroso-pigmentos é melhor definida por uma função linear; no entanto, para qualquer dos parâmetros em estudo, os coeficientes de correlação obtidos são muito reduzidos. È necessário estudar outras funções que possam descrever melhor a evolução dos parâmetros em análise.