Sobremesas gelificadas obtidas a partir de subprodutos da indústria do arroz

• Autor(es): Morais, Ana Rodrigues
• Data: 2016
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.5/13360
• Origem: Repositório da UTL
• Assunto(s): sobremesas; géis; arroz carolino; valorização de subprodutos; celiacos
• Tipo de Documento: Dissertação de mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Raymundo, Anabela Moreira; Fradinho, Patrícia Branco
• Contribuidor(es): Morais, Ana Rodrigues

Descrição

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de sobremesas gelificadas a partir de farinha de trinca de arroz carolino, de modo a valorizar este subproduto da indústria arrozeira. Considerou-se a possibilidade de desenvolver três tipos de sobremesas de caraterísticas sensoriais distintas: “cobertura”, “papa” ou “pudim”. As sobremesas foram desenvolvidas a partir de uma formulação base, constituída por água, farinha de arroz, açúcar e ananás desidratado, na qual se variou a concentração de farinha e de açúcar, de forma a avaliar o seu impacto. Posteriormente, foi necessária a realização de estudos de sistemas modelo com hidrocolóides com a finalidade de atingir valores de referência dos diversos parâmetros das referências comerciais. A caraterização das sobremesas baseou-se em técnicas reológicas de caraterização de viscoelasticidade, de perfil de textura (TPA), de sinerese e de cor. Verificou-se que a concentração mínima de farinha de arroz para gelificar uma solução aquosa é de 8% (m/m), tendo sido esta a concentração escolhida no fim do estudo para desenvolvimentos futuros. A concentração de açúcar escolhida foi de 4%, sendo posteriormente realizado um estudo para a sua substituição por outros edulcorantes (glicosídeos de esteviol e xilitol). Sobremesas que contenham como único hidrocolóide o amido da farinha de arroz carolino, não atingem, na maioria das vezes, os valores das referências comerciais, a não ser que se utilizem maiores concentrações de farinha (diminuindo a qualidade sensorial). Como tal, é aconselhável utilizar-se 0,25% de goma xantana para a obtenção de sobremesas tipo “cobertura”, de 0,25% de k-carragenato para a obtenção de sobremesas tipo “papa” e de 1% de gelatina para a obtenção de sobremesas tipo “pudim”.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL