Estudo da introdução de ingredientes naturais para redução do teor de sal em produtos cárneos

• Autor(es): Batista, Tânia Raquel do Rosário
• Data: 2017
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.5/14815
• Origem: Repositório da UTL
• Assunto(s): ingredientes naturais; sal; salsicha fresca; lombinho de suino; análise sensorial
• Tipo de Documento: Dissertação de mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Matos, Teresa de Jesus da Silva
• Contribuidor(es): Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia

A procura de alimentos com reduzidos teores de sal, tem vindo a desencadear ao longo do tempo o estudo de alternativas naturais a este elemento. No âmbito do presente trabalho, foram estudados vários ingredientes naturais, para a redução de sal em preparados de carne, nomeadamente na salsicha fresca e num temperado de carne, o lombinho de suíno, tendo este último sido desenvolvido na empresa. Os ingredientes naturais utilizados para o presente estudo foram especiarias, óleo essencial de Thymus mastichina e salicórnia desidratada, nomeadamente em pó e de granulometria 2 mm. Relativamente ao temperado de carne, foram desenvolvidas várias formulações com especiarias, com os dois tipos de salicórnia e com vários temperos. Com base nas várias provas sensoriais realizadas, o tempero à base de mostarda e mel foi o que se apresentou mais equilibrado em termos gustativos. Com a formulação final, com base no Regulamento (UE) nº 1169/2011, foi possível declarar a amostra de lombinho de suíno como sendo de baixo teor de sal, com um valor aproximado de 0,25g/100g. Para a salsicha fresca, após a realização de testes preliminares, foram desenvolvidas três formulações finais diferentes, uma contendo apenas salicornia em pó e o óleo essencial, sem adição de Nacl, e as outras duas contendo os dois tipos de salicórnia desidratada e NaCl, em diferentes proporções. Com base na prova sensorial realizada, a amostra contendo apenas salicórnia em pó, foi a que apresentou para a maioria dos provadores, melhor sabor e textura, e em termos nutricionais, foi a que apresentou um menor teor de sal, 0,88g/100g. Com base nos resultados obtidos, pode considerar-se a salicórnia desidratada e o óleo essencial, em termos nutricionais, como uma alternativa natural viável à utilização de sal, em preparados de carne picada, nomeadamente na salsicha fresca, bem como as especiarias e também a salicórnia desidratada, em temperados de carne