Avaliação da influência do processamento tecnológico no índice glicémico de produtos de arrôz

• Autor(es): Pantaleão, Margarida Sofia de Oliveira
• Data: 2017
• Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.5/15847
• Origem: Repositório da UTL
• Assunto(s): amido; arrôz; índice glicémico; amido resistente
• Tipo de Documento: Dissertação de mestrado
• Idioma: Português
• Orientador(es): Raymundo, Anabela Moreira; Oliveira, Jorge
• Contribuidor(es): Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL

Existe uma forte evidência de que o consumo de alimentos ricos em amido resistente, como o arroz, é favorável no controlo de doenças metabólicas. Devido à lenta digestão e absorção de hidratos de carbono, estes alimentos poderão não levar à ocorrência de picos glicémicos. Sendo assim, surge uma oportunidade de promover a ingestão de amido resistente sem que seja necessária uma alteração drástica nas dietas. Porém, as técnicas de processamento e preparação dos alimentos podem influenciar o teor de amido resistente. Portanto, o desenvolvimento de uma técnica, simples e económica, que permita avaliar a resposta glicémica dos produtos de arroz, poderá apoiar na seleção de alimentos mais saudáveis. O presente trabalho teve como objetivo aplicar e validar o método de Goñi et al. (1997) para a determinação do índice glicémico (IG) em diferentes tipos de arroz e métodos de processamento culinário. Este foi aplicado a amostras de arroz branco, integral e tipo sushi cozidos em água sem e com adição de sal e em amostras de arroz pré-confecionado. Os resultados obtidos não permitiram a validação do método, atentando a que na maioria dos casos, os valores determinados ficaram muito distantes dos encontrados na literatura