Autor(es): Silva, Catarina Isabel da Costa Batista
Data: 2018
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.5/15886
Origem: Repositório da UTL
Assunto(s): ketchup; tempo de agitação; parâmetros físico-químicos; ordens de adição; custos de operação
Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL
Foi realizado um estágio na empresa de transformação de tomate Sugal-Group. O mesmo decorreu na unidade de segunda transformação, na zona da “cozinha industrial”, e teve como objectivo de estudo a linha de produção de ketchup, mais concretamente, a operação unitária de mistura/agitação dos ingredientes. Para tal, foram analisados, ao longo do tempo de agitação, os parâmetros físico-químicos ºBrix, consistência, teor de cloretos, acidez e pH em 13 formulações de ketchup. O produto final, depois de passar todas as operações unitárias do processo foi igualmente caracterizado. Estudou-se, ainda, o impacto de diferentes ordens de adição dos ingredientes maioritários (açúcar, concentrado de tomate, vinagre, sal e água) nas características do produto. Assim, foram analisadas 8 sequências de ingredientes e, ainda, a sequência standard. Os resultados obtidos evidenciam que o tempo de permanência da mistura nos tanques de agitação influência significativamente a consistência. Os restantes parâmetros analisados não sofreram variações relevantes. Salienta-se também que depois de o ketchup ser sujeito às operações unitárias do processo ocorreram mudanças a nível do ºBrix (aumento dos valores) e da consistência (diminuição dos valores), sendo possível afirmar que ambos são significativamente afectados pelas mesmas. Nos restantes três parâmetros não se registaram variações significativas. Verificou-se, ainda, que a sequência utilizada actualmente, standard, não é a mais eficiente. Para reduzir tempos de agitação e a utilização de pressões elevadas no homogeneizador, possibilitando a redução de custos de operação, dever-se-á optar pela sequência 3, que garante a homogeneização do produto ao fim de 35 minutos de agitação
