39 documents found, page 1 of 4
Desenvolvimento de um novo vinagre espirituoso de origem vínica.
Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Torgal, Isabel; Orvalho, Tânia; Basto De Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; caldeira, ildaO vinagre é um produto com tradições milenares. Muito enraizado nas culturas gastronómicas mediterrânica, atlântica e asiática, a sua definição não é consensual, internacionalmente; contudo, na UE, “vinagre” obtém-se exclusivamente por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua produção é um exemplo clássico de sustentabilidade no uso de recursos sub-aproveita...
Efeito nos teores de azoto Kjeldahl e proteína bruta num vinho tinto submetido ...
Laranjeira, Cristina; Nunes, Alexandre; Faro, Maria; Mira, HelenaA colagem é uma prática de afinamento dos vinhos, tradicional em enologia. A colagem proteica, sobretudo com gelatina enológica é comum em vinhos tintos. Este tratamento altera a composição do vinho, mas as colas são auxiliares tecnológicos e em teoria não devem deixar resíduo. No vinho encontram-se normalmente 1 a 4 g/L de substâncias nitrogenadas, que influem na sua estabilidade, limpidez e valor nutricional....
AgetEm - Prototyping of a new spirit vinegar
Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Mira, Helena; Basto de Lima, Maria Gabriela; Canas, Sara; Caldeira, IldaAgrio line of the AgetEm project (POCI-01-0145-FEDER-023583) aimed to develop new vinegar products, benefiting from the location of ESAS in Ribatejo, close to the main Portuguese vinegar industries. An innovative spirit vinegar prototype was developed (2017- 2019), by acetification of a monovarietal white wine distillate, produced from Talia grapes of the National Ampelographic Collection (Portugal). In the EU,...
Agrio et Emulsio – Development of fruity mustard creams with beets and berries
Laranjeira, Cristina; Alves, Marco; Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Orvalho, TelmaOne of the goals was the development of new mustard creams with innovative colours and flavours. Mustard creams are oil-in-water emulsions, but the practice is linked to medieval french vinegar traditions, introduced by the confraternity of Maîtres Vinaigrier-Moutardier. In the classic process, mustard grains are matured by immersion in vinegar; the phenomenon combines acid and enzymatic actions and solid-liqui...
Development of gastronomic strategies for the application and valorization of n...
Silva, Ana Teresa; Morgado, Cátia; Félix, Nelson; Basto de Lima, Maria Gabriela; Laranjeira, Cristina; Brandão, Carlos; Guerra, ManuelaIn order to develop gastronomic applications with five emulsions prototypes (three strawberry and bell pepper—red and yellow—processed differently, with aqueous vegetable phase) and two mustards with red fruits and beet, a sensory evaluation was carried out at first with a taste panel and also the online Foodpairing® tool was used. Based on previous results and also on culinary know-how, creative/aesthetic tale...
Agrio et Emulsio – Cremes de barrar de pimento amarelo e de pimento vermelho
Lima, Gabriela; Ruivo, Paula; Oliveira, M. Adelaide; Laranjeira, Cristina; Henriques, MaríliaEste estudo faz parte do projeto Agrio et Emulsio – New products development. A inovação do produto resulta da adição de processados de pimento amarelo ou vermelho a emulsões água-em-óleo de origem vegetal. Desenvolveram-se oito formulações de cremes de barrar, avaliadas por um painel de provadores não treinado, que selecionou dois protótipos finais, creme de barrar de pimento amarelo refogado e creme de barrar...
Gastronomic potential and pairings of new emulsions of vegetable origin
Silva, Ana Teresa; Morgado, Cátia; Félix, Nelson; Brandão, Carlos; Guerra, Manuela; Basto De Lima, Maria Gabriela; Laranjeira, CristinaFive innovative emulsions prototypes (preserving expensive or seasonal raw materials and value surplus or regional by-products) were analyzed: 1 strawberry, 2 bell pepper (red and yellow) processed differently, with aqueous vegetable phase and 2 mustards with red fruits or beet. An initial sensory evaluation was carried out (hedonic scale 1–9) with a panel of specialist tasters and the online Foodpairing® tool ...
Agrio et Emulsio – Cremes de barrar de pimento amarelo e de pimento vermelho
Basto De Lima, Maria Gabriela; Henriques, Marília; Ruivo, Paula; Mota de Oliveira, Maria Adelaide; Laranjeira, CristinaEste estudo faz parte do projeto Agrio et Emulsio – New products development. A inovação do produto resulta da adição de processados de pimento amarelo ou vermelho a emulsões água-em-óleo de origem vegetal. Desenvolveram-se oito formulações de cremes de barrar, avaliadas por um painel de provadores não treinado, que selecionou dois protótipos finais, creme de barrar de pimento amarelo refogado e creme de barrar...
AGRIO ET EMULSIO – DESENVOLVIMENTO DE EMULSÃO ALIMENTAR FRUTADA COM XAROPE DE M...
Ganhão, Sofia; Lima, Gabriela; Laranjeira, Cristina; Henriques, Marília; Cabo-Verde, Sandra; Alves, MarcoO trabalho enquadra-se no projeto Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583), desenvolvimento de novas emulsões alimentares (Lima, 2014). A inovação do produto resulta da adição de um xarope de morango a um creme de barrar de origem vegetal. Foram desenvolvidas seis formulações do xarope de morango e do creme de barrar, avaliadas por um painel de provadores não treinado, que permitiu a seleção de um protótipo...
Rheologic effect of selected acrylamide reducing agents from plant extracts in ...
Guerra, Manuela; Basto de Lima, Maria Gabriela; Castanheira, Isabel; Brandão, Carlos; Laranjeira, Cristina; Henriques, I.; Bernardo, P.; Félix, N.Bread is a staple food worldwide with an annual intake recommended by the WHO of 60kg / capita. Strategies to mitigate the occurrence of substances harmful to human health such as acrylamide (AA) should not interfere in food properties perceived by the consumers. The objective of this work was to assess the rheologic (texture and color) effect on two types of bread formulas (wheat and rye) that the addition of ...