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Quinoa and flaxseed: potential ingredients in the production of bread with func...
Calderelli,Valéria Alcântara Santos; Benassi,Marta de Toledo; Visentainer,Jesuí Vergílio; Matioli,GracietteThe objective of this work was to compare the physicochemical characteristics of quinoa and flaxseed bread. Sensory acceptance, color and texture were also appraised. They showed appropriate balances between their content of polyunsaturated and saturated fatty acids and low levels of trans fatty acids. Flaxseed bread had larger amounts of mono and polyunsaturated fatty acids, omega-6 and omega-3, as well as a m...
Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de l...
Calderelli,Valéria Alcântara Santos; Benassi,Marta de Toledo; Matioli,GracietteA semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos t...