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Addition of buttermilk powder to yogurt: effects on particle size, microstructu...
Gomes, Elisângela Ramieres; Oliveira, Mariana Braga de; Renhe, Isis Rodrigues Toledo; Stephani, Rodrigo; Carvalho, Antônio Fernandes deThe addition of buttermilk powder as partial fat replacer in yogurt formulations with constant dry matter was investigated. Three formulations of yogurt were produced containing 0% (T1), 1.36% w·w-1 (T2) and 3.34% w·w-1 (T3) of buttermilk powder in the final product. Particle size and pH variation were monitored during fermentation; scanning electron microscopy and texture profile analysis were performed in the...
Production of dulce de leche: the effect of starch addition
Silva, Fernanda Lopes da; Ferreira, Hiani Aparecida Lima; Souza, Alisson Borges de; Stephani, Rodrigo; Pirozi, Monica Ribeiro; Perrone, Ítalo TulerThis study evaluated the effect of addition of modified starch on the characteristics of dulce de leche, being conducted in two phases. In the initial phase, starches were evaluated for their ability to provide viscosity in model solutions representing the composition of dulce de leche during processing, thus evaluating the effect of solid concentration, which occurs during production, on the ability of starche...
Estudo da viscosidade de soluções proteicas através do analisador rápido de vis...
Alves, Maura P.; Perrone, Ítalo T.; Souza, Alisson Borges de; Stephani, Rodrigo; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; Carvalho, Antônio F. deEste trabalho objetivou determinar pelo analisador rápido de viscosidade (RVA) as curvas de viscosidade de soluções preparadas a partir de concentrados proteicos de soro (CPSs) e determinar o tempo ideal de tratamento térmico visando à obtenção da viscosidade máxima nesta etapa. Os CPSs, produzidos a partir de amostras de soro submetidas inicialmente a tratamentos térmicos e de microfiltração, apresentaram comp...
Evaluation of the viscosity profile obtained for dispersions containing differe...
Perrone, Ítalo Tuler; Souza, Alisson Borges de; Costa Jr., Luiz Carlos Gonçalves; Stephani, Rodrigo; Oliveira, Marcone Augusto Leal deDenaturation and interaction of different proteins occur in different forms and intensity when the pH value varies in accordance with the medium in which they are located. This study aimed to verify the influence of whey protein/casein interaction in the evolution of viscosity at different pH values, using the Rapid Viscosity Analyzer (RVA) as the thermal processing simulator. Samples of commercial whey protein...
Avaliação da influência tecnológica da relação soroproteína/ caseínas durante c...
Souza, Alisson Borges deAs proteínas de fontes tradicionais estão sendo cada vez mais utilizadas como ingredientes em um grande número de alimentos formulados. As propriedades tecno-funcionais das proteínas estão relacionadas a várias características moleculares gerais como hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas. Destas interações o pH do meio apr...