92 documents found, page 1 of 10
Traditional Mediterranean Cheeses: Lactic Acid Bacteria populations and functio...
Laranjo, M.; Potes, M.E.This chapter contains an overview of LA fermentation with a description of traditional, ethnic, and ancient fermented cereal foods and beverages. Here, we consider the unique beneficial qualities of fermented cereals (wheat, rice, maize, rye, sorghum, millet, barley, oat) based on their nutritional value and the probiotic properties conferred by lactic acid bacteria (LAB) during food processing. The main LAB ge...
"Cachena" a bovine rustic Portuguese extensively reared autochthonous breed: me...
Potes, M.E.; Ricardo-Rodrigues, S.; Laranjo, M.; Agulheiro-Santos, A.C.; Elias, M.‘Cachena’ is one of the world’s smallest bovine breeds. Extremely rustic and wild, they are extensively reared, and fed with natural pastures. Meat valorisation is essential to preserve this breed, with a limited livestock. ‘Cachena’’s meat is tender, juicy, low-fat, and highly appreciated due to the association of animal, terroir and producer, balanced by the ecosystem’s sustainability. The aim of this study w...
Segurança de Moluscos Bivalves Vivos
Angelino, A.S.; Jardim, A; Lucena, S.; Potes, M.E.Gastronomicamente, os moluscos bivalves são produtos muito apreciados mas cujo consumo pode representar alguns riscos para a vida e para a saúde do consumidor, uma vez que são principalmente comercializados vivos. Com o objectivo de garantir que estes géneros alimentícios sejam seguros são aplicados diversos planos de controlo, ao longo da cadeia de produção. Este estudo teve como objectivo avaliar a relevância...
Fresh Bovine Meat: Sensory and instrumental evaluation of tenderness.
Ricardo-Rodrigues, S.; Temporão, S.; Laranjo, M.; Potes, M.E.; Elias, M.; Agulheiro-Santos, A.C.The objective of the present work was to define the ideal tenderness of bovine meat and establish an index for the differentiation between hard and tender beef of commercial origin. Different beef cuts (“Chã de Fora”, “Rabadilha”, “Vazia” and “Lombo”) of different tenderness were considered for this study and were evaluated simultaneously by consumers using a hedonic scale and by instrumental methods. With thes...
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena
Ricardo-Rodrigues, S.; Potes, M.E.; Agulheiro-Santos, A.C.; Laranjo, M.; Elias, M.A carne maturada é considerada um produto premium, sendo o seu preço muito mais elevado do que o das carnes normais. Este produto é de extrema importância para os produtores de carne pois permite valorizar o seu produto, mas também para os consumidores que procuram cada vez mais produtos que tenham garantia dos padrões de qualidade e segurança alimentar. O método mais conhecido e utilizado para maturação de car...
Maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena
Ricardo-Rodrigues, S.; Potes, M.E.; Agulheiro-Santos, A.C.; Laranjo, M.; Elias, M.A carne maturada é considerada um produto premium, sendo o seu preço muito mais elevado do que o das carnes normais. Por esta razão, este produto é importância para os produtores de carne, mas também para os consumidores que procuram cada vez mais produtos que tenham garantia dos padrões de qualidade e segurança alimentar. O método mais conhecido e utilizado para maturação de carne de bovino é a maturação em se...
Effect of clove essential oil coating in pork meat conservation and texture
Rouxinol, M.I.; Galveias, A.; Ricardo-Rodrigues, S.; Soares, P.C.; Potes, M.E.; Agulheiro-Santos, A.C.; Elias, M.Essential oils are complex mixtures of secondary plant metabolites from aromatic plants. There are recognized for having countless biological activities (including antibacterial, antiviral and fungicidal) and being suitable to replace chemical additives for food preservation1. Clove essential oil is considered safe for food use and contains a high phenolic content that provides many biological activities. In th...
Promoção da sustentabilidade na indústria agro-alimentar através da redução do ...
Laranjo, M.; Agulheiro-Santos, A.C.; Ricardo-Rodrigues, S.; Potes, M.E.; Elias, M.A Dieta Mediterrânica é um padrão alimentar saudável e sustentável, recentemente classificado como Património Cultural Imaterial da Humanidade. Marcada pela diversidade, envolve um conjunto de conhecimentos e tradições, que não se esgotam na preparação e no consumo de alimentos, mas que têm também incluem a regionalidade e sazonalidade. Constitui um bom exemplo de sustentabilidade dos sistemas de produção alime...
The added value of aged beef
Ricardo-Rodrigues, S; Agulheiro-Santos, A.C.; Laranjo, M.; Potes, M.E.; Elias, M.Beef ageing does not refer to the age of the cattle, but to the amount of time that the meat has been stored and refrigerated after slaughter. Beef ageing is a common practice in the meat industry, because it improves the sensory quality of meat (increased juiciness and better aroma and flavour), and the texture is effectively improved through complex changes in muscle metabolism after slaughtering. Two types o...
Establishing tenderness threshold of beef using instrumental and consumer senso...
Ricardo-Rodrigues, S.; Agulheiro-Santos, A.C.; Laranjo, M.; Potes, M.E.; Elias, M.The consumers consider tenderness one of the most important qualitative characteristics of meat, so they are willing to pay a higher price for beef as long it is guaranteed tender. However, tenderness is also a highly variable property, depending on many intrinsic and extrinsic factors, such as animal breed, feed, and management, and on their interaction. Establishing a tenderness threshold could serve as a pre...