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Co-Inoculation with Staphylococcus equorum and Lactobacillus sakei Reduces Vaso...
Dias, I.; Laranjo, M.; Potes, M.E.; Agulheiro-Santos, A.C.; Ricardo-Rodrigues, S.; Fialho, A.R.; Véstia, J.; Fraqueza, M.J.; Oliveira, M.; Elias, M.Dry-cured sausages are traditional in Mediterranean countries, and Paio do Alentejo (PA) is one of the most popular in South Portugal. The aim of the present work was to evaluate the effect of combined starters on the safety and quality of PA preserving its sensory quality. Physicochemical parameters, namely pH and water activity (aW), microbiological parameters, biogenic amines, color, texture, and sensory att...
Autochthonous starter cultures are able to reduce biogenic amines in a traditio...
Dias, I.; Laranjo, M.; Potes, M.E.; Agulheiro-Santos, A.C.; Ricardo-Rodrigues, S.; Fialho, A.R.; Véstia, J.; Fraqueza, M.J.; Oliveira, M.; Elias, M.Traditional smoked fermented sausages are highly appreciated in Portugal and are mostly manufactured according to traditional procedures. The aim of the present work was to evaluate the e ect of autochthonous starter cultures on the safety and quality of a smoked fermented sausage, Painho da Beira Baixa (PBB), preserving its sensory quality. Physicochemical parameters, namely pH and water activity (aW), microbi...
Shelf-life extension and quality improvement of a Portuguese traditional ready-...
Laranjo, M.; Potes, M.E.; Gomes, A.; Véstia, J.; Garcia, R.; Fernandes, M.J.; Fraqueza, M.J.; Elias, M.Cabec a de xara is a traditional ready-to-eat meat product (RTEMP) from the Portuguese region of Alentejo. It is a moulded galantine made of low value pork pieces. The aim of this work was to test the addition of vinegar in reducing the spoilage microbiota, as well as controlling Listeria monocytogenes, in order to increase the shelf-life of cabec a de xara. Physicochemical (fatty acids and biogenic amines prof...
Addition of vinegar to extend the shelf-life of "Cabeça de Xara"
Laranjo, M.; Potes, M.E; Véstia, J.; Gomes, A.; Fraqueza, M.J.; Elias, M.Cabeça de xara es un producto de carne listos para comer, cuya producción es muy característica en el Alentejo, una región de Portugal. Es una galantina que generalmente se moldea en forma de paralelepípedo. Se elabora con varias carnes obtenidas de la raza porcina Alentejana y criada en la misma región, cabezas de cerdo deshuesadas, lengua y tejido conectivo, a la que se le añade una serie de condimentos como ...
Effect of autochthonous starter cultures in the production of "Paio", a traditi...
Dias, I.; Laranjo, M.; Fialho, R.; Potes, M.E.; Véstia, J.; Agulheiro-Santos, A.C.; Fraqueza, M.J.; Elias, M.En los países mediterráneos, como Portugal, los embutidos curados tradicionales son muy apreciados. A menudo se siguen fabricando en pequeñas unidades de procesamiento, de acuerdo con los procedimientos tradicionales. Los objetivos del presente estudio fueron evaluar el efecto de diferentes cultivos iniciadores y su concentración óptima, para reducir la carga microbiana y las aminas biogénicas en productos fina...
Utilização do Vinagre como Conservante Alimentar
Potes, M.E.; Véstia, J.; Laranjo, M.; Elias, M.Desde há milhares de anos que o Homem tem desenvolvido técnicas de conservação de alimentos que lhe permitem dispor de géneros alimentícios seguros por períodos de tempo mais ou menos longos, evitando os períodos de escassez (Hammond et al., 2015). Actualmente, a conservação de alimentos é um tema relevante na medida em que pode constituir uma forma de combate à fome e ao desperdício alimentar. Algumas circunst...