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FERMENTAÇÃO ANAERÓBICA NO CAFÉ ARÁBICA E SEU IMPACTO NO PERFIL SENSORIAL
Altoé Filete, Cristhiane; Bozzi Pimenta de Sousa, Luiz Henrique; Carvalho Guarçoni, Rogério; Brioschi Junior, Dério; Pereira Marcate, João PauloOs microrganismos atuam diretamente na qualidade da bebida do café, seja pela degradação de compostos presentes nos grãos ou pela excreção de metabólitos que difundem para o interior dos frutos. Portanto, o conhecimento dos microrganismos e seu papel na fermentação é de grande importância para se obter um produto de qualidade. A fermentação é utilizada para remover a camada de mucilagem aderida ao pergaminho do...
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CAFÉ ARABICA SUBMETIDO A DIFERENTES PERFIS D...
grancieri debona, danieli; Fontes Pinheiro, Patricia; Pinheiro, Carlos Alexandre; dos Santos Gomes , Willian; de Oliveira Abreu , RaabeO café é um importante commoditie agrícola, cuja qualidade é influenciada por fatores externos, como a altitude, ou transformadas por processos que existem entre sua produção e consumo, como a torra. Assim o objetivo desse estudo é avaliar cafés de diferentes altitudes, submetidos a perfis de torra distintos, a fim de identificar e quantificar os compostos de trigonelina, cafeína e ácido clorogênico. Para isso,...