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Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.

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A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades da humanidade. Devido ao intenso processo de urbanização e crescimento das cidades, entre outros fatores, há a tendência para o aumento da alimentação fora do lar. Nesse contexto estão inseridos os estabelecimentos que comercializam alimentos. O presente estudo objetiva avaliar o uso das Fichas Técnicas de Preparação (FTP) na melhoria da qualidade nutricional das preparações oferecidas pelo estabelecimento analisado. Foram elaboradas as FTP de dezoito preparações, de forma a verificar o valor nutricional apresentado pelas mesmas, posteriormente, foram selecionadas as preparações que apresentaram percentual de lipídios superior a 30%. Assim, dez preparações foram modificadas, para se adequarem aos padrões estabelecidos. Os resultados demonstraram que a substituição de ingredientes com menor teor de gordura, a substituição de técnicas de preparo e a redução do teor de alguns dos ingredientes apresentado por cada preparação, representou melhora relevante na qualidade nutricional das preparações. Concluiu-se a possibilidade de respeitar os hábitos alimentares de uma população, mantendo uma alimentação saudável, logo que sejam adotadas técnicas adequadas de preparações, levando em consideração a composição química de ingredientes e as técnicas de cocção.

Food is, after respiration and water intake, the most basic of mankind's needs. Due to the intense urbanization and growth of cities, among other factors, there is a tendency to increase food outside the home. In this context are inserted the establishments that market food. The present study aims to evaluate the use of the Technical Data Sheets (TPF) in improving the nutritional quality of the preparations offered by the analyzed establishment. The FTPs of eighteen preparations were elaborated, in order to verify the nutritional value presented by them, later, the preparations that presented lipid percentage higher than 30% were selected, thus, ten preparations were modified to fit the established standards. The results demonstrated that the substitution of low-fat ingredients, the substitution of preparation techniques and the reduction of the content of some of the ingredients presented by each preparation represented a relevant improvement in the nutritional quality of the preparations. The possibility of respecting the dietary habits of a population, maintaining a healthy diet, has been concluded as soon as adequate preparation techniques are adopted, taking into account the chemical composition of ingredients and the cooking techniques.