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Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2019.

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Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis comercializados em locais não especializados em culinária japonesa como supermercados e padarias na cidade de Brasília e região. Para as análises microbiológicas, foram coletadas 7 amostras no total, sendo 3 amostras de sushis e 4 amostras de sashimis. As análises bacteriológicas realizadas foram: contagem total dos microrganismos mesófilos e psicrotróficos, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. A genotipagem através da técnica de PCR foi realizada para confirmação dos microrganismos S. aureus e S.enterica. Os resultados mostraram que das 4 amostras de sashimi analisadas 3 amostras apresentaram Salmonella entérica (confirmada geneticamente através da presença do gene invA) e, portanto, estavam impróprias para o consumo. Todas as amostras estavam contaminadas com bactérias S. aureus, porém as contagens que variaram de 2,26 a 2,99 log UFC/g estavam dentro dos limites permitidos pela legislação. A presença desta bactéria indica principalmente falta de higiene da parte do manipulador, visto que esta é encontrada na pele e nas fossas nasais de seres humanos. A presença de Salmonella entérica nas amostras de sashimi evidencia problemas higienicossanitários no processos de produção, processamento e comercialização desse alimento, pois a bactéria Salmonella spp. não faz parte da microbiota natural do peixe e sua presença pode ser justificada pela manipulação inadequada nas etapas da cadeia produtiva ou pelo contato do pescado com águas contaminadas com esgoto e material fecal, representando uma via de transmissão dessas bactérias.

This study aimed to evaluate the microbiological quality of sushis and sashimis marketed in establishments not specialized in Japanese cuisine such as supermarkets and bakeries in the city of Brasília and region. For the microbiological analyzes, 7 samples were collected in total, being 3 samples of sushis and 4 samples of sashimis. The bacteriological analyzes were: total counting of mesophilic and psychrotrophic microorganisms, determination of the most probable number of total coliforms and thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus count, Escherichia coli and Salmonella spp. research. Genotyping using the PCR technique was performed to confirm S. aureus and S. enterica microorganisms. The results showed that of the 4 sashimi samples analyzed 3 samples showed Salmonellaenterica (genetically confirmed through the presence of the invAgene) and therefore were unfit for consumption. All samples were contaminated with S. aureus bacteria, however counts ranging from 2.26 to 2.99 log CFU / g were within the limits allowed by legislation.The presence of this bacterium indicates mainly lack of hygiene on the part of the manipulator, since this bacterium is found in the skin and in the nasal cavities of humans. The presence of Salmonella enterica in the sashimi samples shows hygienic and sanitary problems in the production, processing and commercialization of this food, because the bacterium Salmonella spp. is not part of the fish 's natural microbiota and its presence may be justified by inadequate handling at the stages of the production chain or by the contact of the fish with water contaminated with sewage and fecal material, representing a route of transmission of these bacteria.