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De acordo com os dados do Sistema de lnformação sobre o Azeite e a Azeitona de Mesa a produção de azeitonas de mesa em Portugal na campanha 2015-2016 aumentou 11% em relação à última campanha. Atendendo à importância deste produto na fileira oleícola, o Conselho Oleícola lnternacional vem implementando diretrizes para a seleção e treino de painéis sensoriais capazes de classificar o produto de acordo com a intensidade dos defeitos presentes no mesmo. As azeitonas de mesa podem ser classificadas em diferentes categorias comerciais dependendo da mediana das intensidades dos defeitos sensoriais aferidas por painéis treinados. Contudo, atendendo à dificuldade em treinar painéis sensoriais e ao limitado numero de amostras que podem ser avaliadas diariamente pelos mesmos, o desenvolvimento de técnicas analíticas, capazes de identificar os principais defeitos sensoriais presentes em azeitonas de mesa, afigura-se primordial. Neste trabalho, a capacidade de uma língua eletrónica (LE) potenciométrica para distinguir os defeitos associados a fermentação anormal e demonstrada usando soluções padrão dos respetivos defeitos. A LE conjuntamente com um método meta-heurístico de seleção de permitiu estabelecer modelos discriminantes lineares de classificação, com base no perfil de sinais de 5 sensores lípidos de sensibilidade cruzada, capazes de discriminar corretamente soluções padrão correspondentes aos defeitos putrido, butirico e sapateira (100% e 93% para validação cruzada "leave-one-out" e "K-folds" com repetição). Estes resultados preliminares permitem antever a utilização desta ferramenta na análise sensorial de azeitonas de mesa.