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Nos últimos anos tem havido grande procura no mercado por produtos ricos em antioxidantes e com benefícios para a saúde. A oliveira e os seus derivados são uma fonte natural de compostos com elevada atividade biológica, destacando-se as folhas, com grande abundância, mas de pouca utilização. Contudo, para o seu aproveitamento, e maximização da sua atividade biológica, é necessário otimizar o processo de secagem. Assim, o presente trabalho teve por objetivo determinar o melhor método de secagem de folhas da cv. Cobrançosa com vista à sua incorporação, in natura ou após extração, em alimentos pobres em antioxidantes. Folhas da cv. Cobrançosa foram sujeitas a diferentes processos de secagem: temperatura ambiente no escuro, a 35 °C em estufa de ar forçado e liofilização, nas quais se procedeu à caracterização do perfil em compostos fenólicos (HPLC/DAD) e à análise da atividade antioxidante (capacidade redutora total, diferentes grupos fenólicos, DPPH, poder redutor e taninos hidrolisáveis). Os resultados obtidos mostraram que a liofilização foi o processo mais rápido de desidratação. As folhas secas à temperatura ambiente foram as que apresentaram um maior número e quantidade de compostos fenólicos, enquanto as folhas liofilizadas mostraram a tendência inversa. A secagem à temperatura ambiente foi aquela que forneceu os melhores resultados, ou seja, folhas com maior atividade antioxidante. Em conclusão, as folhas da cv. Cobrançosa quando secas à temperatura ambiente, e protegidas da luz, mantêm um elevado teor em compostos bioativos, e um grande valor biológico.