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As azeitonas de mesa são um alimento presente na dieta mediterrânea. São uma fonte importante em compostos fenólicos, sendo ricas em gorduras monoinsaturadas. Trás os Montes é a principal região produtora portuguesa, sendo reconhecida a Denominação de Origem Protegida (DOP) da variedade Negrinha de Freixo de azeitona de mesa. O objetivo do nosso estudo foi elaborar uma farinha de polpa de azeitona da variedade Negrinha de Freixo, para desta forma se valorizar ainda mais este produto tão célebre de Trás os Montes e poder utilizá-lo desta forma em pratos gourmet ou noutro tipo de produto. Para isso, no presente trabalho procedeu-se ao estudo da cinética de secagem desta variedade de azeitona, pelos métodos de secagem por ar quente, vácuo e liofilização.