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Existem vários trabalhos que abordam a secagem de frutos, inclusive, trabalhos de secagem de azeitona. No entanto, todos estes trabalhos são relativos à cinética de secagem, não sendo realizados estudos em relação às farinhas obtidas. Relativamente aos trabalhos realizados em secagem de azeitona, Ongen et al. (2005) ao realizar a secagem de azeitonas de mesa verdes, estudaram a cinética de secagem, a qualidade dos frutos desidratados e a aceitação dos mesmos pelo consumidor. Marsilio et al. (2000) também realizaram estudos de secagem de azeitona, incluindo 3 etapas, uma primeira etapa de aquecimento, uma etapa de salga e um processo de secagem, de modo a verificar os efeitos desses tratamentos na estrutura microscópica, frações pécticas e textura. Assim sendo, o objetivo do nosso trabalho foi testar diferentes métodos de secagem e caracterizar as farinhas que se obtiveram através desses métodos. Em simultâneo, estudou-se a aplicação da demolha durante diferentes tempos de forma a melhorar a qualidade organolética do produto final.