Detalhes do Documento

This thesis analyses the relationship between culinary practices and energy transitions in Portugal throughout the twentieth century, taking Lisbon as a privileged case study. Its central objective was to understand how the shift from firewood and coal to gas and electricity, accompanied by the spread of new domestic appliances, reconfigured or preserved culinary practices and shaped the continuity of traditional repertoires. Rather than adopting an approach focused exclusively on national culinary identity, the study positions Portuguese cuisine at the intersection of socio-technical processes, exploring the articulations between tradition and modernity and the ways in which energy infrastructures influenced domestic life.The research was based on an interdisciplinary methodology supported by a heterogeneous corpus of sources: institutional and archival documentation, official statistics, technical reports, advertising, commercial catalogues, domestic economy manuals and culinary literature. Two empirical axes structured the study: on the one hand, the practical cookery courses organised by the Companhias Reunidas de Gás e Eletricidade (CRGE) between 1931 and 1971, which provided a privileged case for observing the intersection between technological diffusion, women’s training and consumer practices; on the other, the systematic analysis of ten cookbooks published between 1904 and 1982, comprising a total of 3,062 recipes, examined across multiple technical and cultural dimensions. This corpus made it possible to develop indicators on cooking methods, utensils, and forms of time and temperature control, constituting a fundamental basis for the investigation. The dialogue between these two analytical axes offered an integrated perspective on the articulation between energy innovation, the transmission of knowledge, and the persistence of practices in portuguese kitchens.The results show that the energy transition in portuguese households was slow and uneven. Firewood remained predominant in many households until late in the century, sustaining the persistence of methods such as boiling and stewing. Lisbon, however, experienced an early adoption of gas and electricity which, among other factors, favoured greater technical diversity. The study confirms that the transition did not follow a linear logic of substitution, but rather one of coexistence between fuels and technologies. It also demonstrates that the notion of energy efficiency must be understood beyond technical attributes, by incorporating cultural and social factors: many practices considered “inefficient” persisted because of the value attributed to taste, texture, conviviality and associated symbolism.The analysis of culinary literature revealed the hybrid nature of cookbooks: simultaneously practical manuals and cultural artefacts. They reflected everyday routines, while also projecting ideals of modernity and discourses of national identity. The Cooking Complexity Index, developed in this study, highlighted a gradual increase in technical sophistication until the 1980s, showing how Portuguese cuisine was a constant site of dialogue between continuity and reinvention.By bringing together the history of energy, technology and culinary practice, this thesis contributes to an integrated understanding of Portuguese food heritage, offering analytical tools applicable to both regional and international comparisons, as well as to contemporary debates on sustainability. It concludes that current energy transitions, from electrification to decarbonisation, will only be consistent and lasting if they manage to combine the imperatives of efficiency with the living vitality of culinary traditions that continue to give meaning to the act of cooking.

Esta tese analisa a relação entre práticas culinárias e transições energéticas em Portugal ao longo do século XX, tomando Lisboa como caso de estudo privilegiado. O objetivo central foi compreender de que modo a passagem da lenha e do carvão para o gás e a eletricidade, associada à difusão de novos equipamentos domésticos, reconfigurou ou preservou práticas culinárias e influenciou a continuidade de repertórios tradicionais. Ao invés de uma abordagem centrada exclusivamente na identidade culinária nacional, o trabalho situa a cozinha portuguesa no cruzamento de processos sociotécnicos, explorando as articulações entre tradição e modernidade e a forma como as infraestruturas energéticas influenciaram o quotidiano doméstico.A investigação apoiou-se numa metodologia interdisciplinar, sustentada por um corpus heterogéneo de fontes: documentação institucional e arquivística, estatísticas oficiais, relatórios técnicos, publicidade, catálogos comerciais, manuais de economia doméstica e literatura culinária. Dois eixos empíricos estruturaram o estudo: por um lado, os cursos práticos de cozinha das Companhias Reunidas de Gás e Eletricidade (CRGE), realizados entre 1931 e 1971, que constituíram um caso privilegiado para observar a interseção entre difusão tecnológica, formação feminina e práticas de consumo; por outro, a análise sistemática de dez livros de receitas publicados entre 1904 e 1982, abrangendo um total de 3.062 receitas, examinadas segundo múltiplas dimensões técnicas e culturais. Este corpus permitiu desenvolver indicadores sobre métodos de cocção, utensílios, e formas de controlo de tempo e temperatura, constituindo uma base fundamental da investigação. O diálogo entre estes dois eixos analíticos ofereceu uma perspetiva integrada sobre a articulação entre inovação energética, transmissão de saberes e persistência de práticas na cozinha portuguesa.Os resultados evidenciam que a transição energética nas cozinhas portuguesas foi lenta e desigual. A lenha manteve-se predominante em muitos agregados até tarde, sustentando a persistência de métodos como cozer e estufar. Contudo, Lisboa conheceu uma adoção precoce do gás e da eletricidade, o que, entre outros fatores, favoreceu uma maior diversidade técnica. O estudo confirma que a transição não seguiu uma lógica de substituição linear, mas de coexistência de combustíveis e tecnologias. Mostra ainda que a noção de eficiência energética deve ser entendida para além dos atributos técnicos, integrando fatores culturais e sociais: muitas práticas consideradas “ineficientes” persistiram fruto da valorização de aspetos como o sabor, a textura, a convivialidade e simbolismo associados.A análise da literatura culinária revelou a natureza híbrida dos receituários: simultaneamente manuais práticos e bens culturais. Refletiram rotinas quotidianas, mas também projetaram ideais de modernidade e discursos de identidade nacional. O Índice de Complexidade da Cocção, desenvolvido neste estudo, evidenciou uma sofisticação técnica crescente até à década de 1980, mostrando como a cozinha portuguesa foi palco de diálogo permanente entre continuidade e reinvenção.Ao articular história da energia, da tecnologia e práticas culinárias, esta tese contribui para uma compreensão integrada do património alimentar português, oferecendo instrumentos de análise aplicáveis a comparações de âmbito regional ou internacionais e a debates contemporâneos sobre sustentabilidade. Conclui-se que as transições energéticas em curso, da eletrificação à descarbonização, só serão consistentes e duradouras se conseguirem conjugar os imperativos da eficiência com a vitalidade das tradições culinárias que continuam a dar sentido à experiência de cozinhar.