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ABSTRACTCultural tourism increasingly integrates gastronomic tourism from the perspective of intangible heritage. In Brazil, we have witnessed the strengthening and appreciation of regional food heritage and typical dishes, seen as an expression of identity. The development of the state of Maranhão took place between the 17th and 18th centuries, closely associated with the Companhia do Grão-Pará e Maranhão, a period in which cotton production and rice cultivation (a product introduced by the Portuguese) played a leading role. This space-time and the social organization of the time were responsible for the creation of a know-how that resulted in a food preparation that today needs to be safeguarded. Women working as greengrocers, an activity they carried out on the streets of the city of São Luís, began to sell food and ready-made meals on trays. Among these, Arroz de Cuxá stood out, which, being considered a mark of food authenticity in Maranhão, will be studied here as food heritage. In view of the above, the general objective of our research was to identify, explain, and interpret the traditional elements and existing identities that constitute the method of preparing Arroz de Cuxá as intangible cultural heritage based on its historical and social evolution with the aim of safeguarding it, anchored in the tourism value chain, in São Luís do Maranhão. The methodology is qualitative in nature and objectives, and is classified as exploratory-descriptive. Bibliographic, documentary, and field research was conducted. To this end, a survey and unstructured interviews were conducted. The results show evidence of contributions from indigenous, portuguese, and African cultures, with its preservation having much to do with the practices of the black populations of Maranhão, since its preparation was largely their responsibility, and the dish became known to travelers and residents. Today, Arroz de Cuxá continues to be in demand and is partially present on the tables of different social classes, intrinsically related to affective memory. It is sold on the street by women in the city's Historic Center. It is present, albeit not widely, on restaurant menus, being especially associated with religious festivals and celebrations and valued by the tourist industry, playing a leading role during the June festivals in Maranhão and in the promotion of the destination - São Luís. We conclude that the dish is a testament to the traditions, that is, the cultural heritage of the state, transcending the sensory and the exotic, transporting the diner back in time through social memory. Furthermore, Arroz de Cuxá is playing an increasingly central role in festivities and celebrations, helping to strengthen social ties, providing cultural experiences for visitors and locals, and contributing to the process of heritage preservation. Understanding the evolutionary process of this heritage, how it is still offered as a gastronomic product, and how to safeguard it so that it is preserved for future generations is central to this work.Keywords: Intangible Heritage. Cuxá Rice. Tray Grocers. Safeguard. Cultural and Gastronomic Tourism. Multiculturalism. Food Festival. São Luís – MA.

RESUMO O turismo cultural integra, cada vez mais, o turismo gastronómico na perspetiva do património imaterial. No Brasil temos assistido ao fortalecimento e valorização dos patrimónios alimentares regionais e dos pratos típicos, vistos como expressão de identidade. O desenvolvimento do Estado do Maranhão teve lugar entre o século XVII e o século XVIII, muito associado à Companhia do Grão-Pará e Maranhão, período em que a produção algodoeira e a rizicultura (produto introduzido pelos portugueses) foram protagonistas. Esta espácio-temporalidade e a organização social na época foram responsáveis pela criação de um saber fazer resultante num preparado alimentar que, hoje, precisa de salvaguarda. As mulheres com o ofício de quitandeiras, atividade que exerciam pelas ruas da cidade de São Luís, passaram a comercializar alimentos e comidas prontas em tabuleiros. Entre estes destacou-se o Arroz de Cuxá, que sendo considerado uma marca de autenticidade alimentar do Maranhão, será aqui estudado enquanto património alimentar. Diante do exposto, o objetivo geral da nossa investigação consistiu em identificar, explicitar e interpretar os elementos tradicionais e a identidades existentes para constituição do modo de fazer do Arroz de Cuxá como património cultural imaterial com base na sua evolução histórico-social com o intuito de salvaguarda, ancorada na cadeia de valor do turismo, em São Luís do Maranhão. A metodologia caracteriza-se como qualitativa em relação à natureza e quanto aos objetivos, classifica-se como exploratória-descritiva. Foi realizada pesquisa bibliográfica, documental e de campo. Para o efeito, aplicou-se inquérito e entrevistas não estruturadas. Os resultados apresentam evidências de contributos da cultura indígena, da portuguesa e da africana, tendo a sua preservação tido muito a ver com práticas das populações negras do Maranhão, já que a sua confeção estava muito a seu cargo. O prato se tornou conhecido por viajantes e residentes. Na atualidade o Arroz de Cuxá continua sendo requisitado e parcialmente presente nas mesas de diferentes classes sociais, intrinsecamente relacionado à memória afetiva, é comercializado na rua por mulheres, no Centro Histórico da cidade. Está presente, embora sem grande expressão, nas ementas dos restaurantes, sendo especialmente associado a festas e celebrações religiosas e valorizado pela atividade turística, exercendo o protagonismo durante as festas juninas no Maranhão e nas promoções do destino - São Luís. Concluímos que, o prato é um testemunho das tradições, ou seja, da herança cultural do Estado, transcendendo o sensorial e o exótico, transportando o comensal no tempo, por meio da memória social. Ademais, o Arroz de Cuxá ocupa cada vez mais o papel central nas festividades e celebrações, corroborando para o estreitamento dos elos sociais, gerando experiência/vivência cultural para visitantes e maranhenses e contribuindo para o processo de patrimonialização. Perceber o processo evolutivo deste património, o modo como ainda é oferecido como produto gastronómico e a forma de o salvaguardar para que seja preservada para as gerações futuras é central neste trabalho.Palavras-chaves: Património Imaterial. Arroz de Cuxá. Quitandeiras de Tabuleiro. Salvaguarda. Turismo Cultural e Gastronómico. Multiculturalidade. Festival Gastronómico. São Luís - MA.