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A substituição parcial de leite por concentrado protéico de soro permitiu a produção de um doce que manteve as características de cor e textura próximas ao produto tradicional. O doce de leite foi fabricado com duas substituições (20 e 30%), comparadas com uma formulação tradicional com leite em pó integral. Houve mais diferença entre as amostras no estudo de textura do que na análise da cor do produto, mostrando a complexidade da composição protéica no desenvolvimento da textura.