Detalhes do Documento

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais

Outra Agência

Por ser de fabricação simples e baixo custo, o queijo Minas frescal representa a maioria dos queijos comercializados no mercado. As bactérias láticas presentes no leite e/ou adicionadas intencionalmente, desempenham papel importante na fermentação dos alimentos. Suas atividades metabólicas contribuem para a conservação e estão relacionadas a funções antimicrobianas. Este trabalho teve como objetivo avaliar viabilidade de bactérias láticas, índice de pH e acidez em queijo tipo Minas frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros. Foram realizadas análises de pH, acidez e células láticas viáveis. Os resultados mostraram que para o índice de pH e acidez, houve diferenças significativas (p ≤ 0,05). O pH das amostras variou entre 4,76 e 6,25. Em relação a acidez, as amostras B (1,32%) e A (1,29%) (estatisticamente iguais) diferiram significativamente das demais amostras. Os valores da contagem de bactérias láticas variaram de 2,0x105 a 9,9x107 UFC/g. Pode-se concluir então, que as variações no índice de pH, acidez e nos valores de bactérias láticas podem estar ligados, possivelmente, a falhas no controle de qualidade sendo necessária a aplicação de processo tecnológico e/ou padrões específicos, visando a melhoria da qualidade nos queijos.